致牛奶的颂歌

通过Vinka Danitza Woldarsky

在罐子里煮甜炼乳可以作为速食和商店里买的牛奶的中间点。照片由Christer Edvartsen, CC by 2.0,通过维基共享。

在罐子里煮甜炼乳可以作为速食和商店里买的牛奶的中间点。图片由Christer Edvartsen, CC BY 2.0,通过维基共享。

我在加拿大温尼伯长大,我的家是我所有朋友家中唯一的一个。在那里,走进厨房,看到一壶沸水里放着一片柠檬的未贴标签的罐头,这种情况并不少见。棕色的柠檬皮和锅边上的污渍表明罐头已经准备好了。

很快,他们就会透露里面的糖分,我们就会拿到空罐子去刮掉剩下的东西。

那些在热水中沸腾的罐头,曾经让我尴尬地畏缩不前,现在却让我咯咯地笑。我还能看到我妈这么做。

“你不必再那样做了,”我告诉她。“你可以在商店里买到杜尔塞·德莱切。”

她看着我,看着罐头,摇摇头说:“不一样了。”她甜美的微笑让我想起了童年。

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牛奶甜酒几乎是我基因的一部分,流淌在我的血管里,但我从来没有从零开始做过。这一过程需要人们(大多数是女性)在一个由牛奶、糖和香草制成的火锅上不停地搅拌几个小时,以确保牛奶不会烧焦、煮沸或结块。几十年过去了。

事实是,真的没有需要让它。它总是以某种形式存在,无论是我还是智利的孩子时直接从杂货店买到的,还是上世纪80年代我们移民到加拿大时烹饪炼乳罐的迷人技术。

20世纪初,拉丁美洲开始工业化,到20世纪中期至末期,牛奶甜酒这种奢侈品成为了一种商品。在一个短时间内,孩子们从舔木制勺子和刮的剩菜大铜锅,曾经用来制造的牛奶,刮出炼乳罐然后塑料盆或罐子的品牌在1980年代和90年代的东西。

从墨西哥到乌拉圭,一代又一代的孩子不再知道“家庭秘密”或他们的外婆制作杜尔塞·德·莱切的方式,因为像我一样,他们根本不需要知道它的制作、来源或故事。

但牛奶冰淇淋是典型的拉丁美洲风味。几乎在每个国家都能找到它,随着它跨越国界而改变名字,但在口味和成分上几乎没有变化。在哥伦比亚,他们称之为arequipe;在秘鲁,manjar blanco;在古巴,fanguito;在巴西,doce de leite;在墨西哥,cajeta(用羊奶制成);在智利,manjar;当然,在这个地区的其他地方,还有牛奶布丁。

牛奶甜酒是孩子和大人快乐和幸福的源泉,几乎每一道甜点、蛋糕或饼干里都有牛奶甜酒。它是分层在泡芙面饼中,管道状的油炸面团,覆盖整个蛋糕,放在顶部,底部和中间的黑色白巧克力片。

阿根廷巧克力torta和巴西brigadeiro证明了巧克力和牛奶甜酒的强烈口味可以共存于一道美味的甜点中。智利人和秘鲁人喜欢用蛋白酥皮裹着吃,就像我们的邻居一样,一口吃太多糖也不是坏事。

Dulce de leche可以是硬的,烘烤后切成大块,外部有结壳,内部光滑,有时还有脆脆的糖晶体,没有完全溶解,如La Vaquita药片中的糖晶体。或者它可以制成软糖,像智利的Calugones Pelayo(现在不幸停产);当你咬一口的时候,你会看到你的齿痕,两边伸展的嚼劲十足的焦糖就像比萨饼上的奶酪。

牛奶甜酒可以涂在吐司上作为营养早餐或零食(这是广告告诉我们的),牛奶甜酒冰淇淋也有无数种版本。但最正宗的牛奶甜牛奶是一勺一勺的。这是一种无需大惊小怪、无需菜谱就能品尝到的产品,它出人意料地出现在我们的生活中。

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尽管著名的拉丁美洲的甜点/一流的传播是一个民族自豪感的源泉和身份为阿根廷和乌拉圭,他在2003年想申报联合国教科文组织世界遗产的美食文化,似乎没有真正的“故事”的出生或其前往和来自拉丁美洲。整个大陆都对这种甜蜜的传播感到亲切(如果你愿意的话,可以称之为激情),但它的历史已经丢失,取而代之的是可疑的传说、民间故事和关于它如何形成的轶事。

有人说,它在几个世纪前乘船旅行,可能是从菲律宾、印度尼西亚或印度来到西班牙征服者手中,然后被西班牙征服者带到美洲。另一些人说,它在19世纪的独立战争中传播到整个大陆。我知道一个事实,那就是它在20世纪80年代和90年代乘飞机前往北美,被偷运到智利流亡者的行李箱中,这些人渴望家乡的味道。

有一件事是肯定的:在餐馆和咖啡馆可以听到的英式发音表明,在过去20年里,它已经成为一种主流产品。对大多数南美人来说,这可能是一种苦乐参半的骄傲,因为,是的,曾经有一段时间,要找到它是一项艰巨的任务。即使是它的替代品——炼乳,也只能在亚洲的杂货店里买到用中文写着“鹰”或“康乃馨”等品牌的牛奶。你只能希望你买的是炼乳,而不是炼乳,这是一种类似的产品,但当你烹饪时,它不会变成牛奶。

杜尔塞·德莱彻和我们一样是移民。它挣扎着给自己一个家,让自己被接受,让自己成为一种归属,但现在它已经完全确立了地位,并出现在北美杂货店的货架上,通常在能多益(Nutella)或其他巧克力酱旁边,通常被命名为“甜焦糖酱”。

尽管如此,每次我在商店或冰淇淋店看到它,我都不得不买下来尝一尝。这是一种反射。不过,我知道我会有点失望。和我妈妈一样,我也觉得“这不一样”。它会太甜或太薄,太粘,太假或只是伪装成真的焦糖。它缺乏深度的味道,和光滑,丰富的乳汁,覆盖在嘴里,但不会令人生厌或难以吞咽。

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杜尔塞·德·莱切一直是每一个生日蛋糕和特殊场合的小点心的主角。来自Pexels的DRAKE Nicols拍摄。

杜尔塞·德·莱切一直是每一个生日蛋糕和特殊场合的小点心的主角。照片作者德雷克nicollPexels

几周前,我决定做一件意想不到的事。我卷起袖子开始做,但不像我母亲做的,也不像我祖母做的,因为这种联系和烹饪传统早已消失。

谈到食物,人们总是会谈论传统。食谱、技术和诀窍通常是一代代传下来的。但这不是我的情况。在我第一次尝试做这个标志性的传播时,我即兴发挥,就像一个没有受过指导的学生,仅仅依靠好奇心和渴望重新连接被遗忘已久的过去。我想,因为牛奶蛋糕一直是每个生日蛋糕和特殊场合一口就能吃到的美味的主角,它一定有一个故事要讲。

我把四种原料放进一个锅里:牛奶、糖、香草和一撮小苏打。温度很低,我开始搅拌,等待糖溶解,牛奶变稠,看着里面的东西在锅里旋转,我的智利曼加对我说话了。

它告诉我,当我和我的姐妹们搬到加拿大时,我的母亲,适应力和聪明,是如何做三明治的。她会给它们贴上“花生酱三明治”的标签,这样我们就不会感到尴尬或被冷落。它还告诉我,在阿连德1970年至1973年担任总统期间,有牛奶供应时,她是如何一勺一勺地吃曼加奶的。他的政策是为了对抗儿童营养不良,为所有智利儿童提供“每天半升牛奶”,无论社会阶层或经济阶层如何,这让她十几岁的时候,各种以牛奶为基础的甜点在家里盛行起来。

它告诉我,在政变之前的几个月里,牛奶短缺,糖消失,事实上,皮诺切特独裁政权的支持者囤积家用物品,许多产品就是找不到。当皮诺切特最终掌权时,牛奶停止了,甜点也停止了,吃甜曼加尔的幸福被遗忘在独裁统治的黑暗阴霾中。

我的智利曼加告诉我,我的祖母胡安妮塔在政变后几乎下不了床,更不用说做饭了。胡安妮塔是一个有名的会跳舞会笑的女人,她会用雀巢的La Lechera炼乳制作曼加。当她看到9岁的儿子被军队用枪指着时,家里发生了暴力,她的心都碎了。再多的曼加也不足以抹去那些痛苦的记忆。

它让我想起了我的曾祖母罗莎莉娅(Rosalia),她是我们家族中仅存的亲手制作曼沙的女性之一。在她那个时代,像她这样的工人阶级家庭可以喝到的牛奶是粉末状的。这种糖是来自古巴或巴西的黑甘蔗糖,只有在特殊场合才能买到。像黄金一样定价的香草根本就不存在。罗莎莉娅会卷起袖子,花上几个小时搅拌,等糖溶解,牛奶变稠,然后把进步的智慧传授给她的孙女们。

“丈夫只会惹麻烦,”她说。“还是有情人比较好。”曼贾尔在当时是如此罕见,神圣的珍宝,就像我小时候在加拿大一样。

经过三个小时的搅拌,我的曼佳已经准备好了。我焦急地让它冷却,最后用茶匙蘸了蘸,尝了尝。它很甜,很滑,涂满了我的嘴。但它很精致,不同于浓缩牛奶或商店里买的东西。焦糖、浓牛奶和香草的香味很微妙,一开始有点羞涩,但慢慢地,开始呈现出我从未尝过的牛奶甜酒的层次感。这是一次幸福的经历。

我觉得肚子里有个小宝宝在踢我,我知道我女儿会像我一样喜欢它的。

我想,这个人又有一个故事要讲了。这是我的故事,但不是食谱或精心制作的甜点,而是作为一个移民女性,通过搅拌牛奶和糖的过程,让她的另一个故事鲜活起来,关于移民,关于治愈,关于归属。

如果智利诗人、诺贝尔奖获得者巴勃罗·聂鲁达(Pablo Neruda)在他的诗集中写诗赞美西红柿、柠檬、面包和葡萄酒普通事物颂他一定是忘了写《曼加尔颂》或《杜尔塞·德莱切颂》。当然,他会写它从遥远的地方来的旅行,它带给孩子们的欢乐和笑声,或者它不在商店的货架上。

或者,像我们大多数人一样,他从来没有注意到,在搅拌牛奶和糖的几个小时之后,还有无穷无尽的故事等着他去听。

Vinka Danitza Woldarsky

Vinka Danitza Woldarsky是一名智利-加拿大葡萄酒专家和旅游顾问。她目前正在西班牙加泰罗尼亚完成可持续旅游博士学位。她喝酒,旅行,有时还会写点东西。在Instagram和Twitter上关注她@danitzavinka。

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