在南非香肠

通过错话普林斯罗

Boerewors是一种经常在braai或明火烧烤上烹饪的香肠。Photo by Top 5 Way from Pexels。

Boerewors是一种经常在braai或明火烧烤上烹饪的香肠。图片由前5名的方式Pexels

从用作火坑的半截金属油桶后面,法库妈妈可以清楚地看到南北方向。在她的右边,是马瑟韦尔镇,她的家就在南非东南海岸的内陆。远处,在她的前面和左边,是不起眼的内城Gqeberha闪闪发光的高楼大厦,在它们之间,是一段长长的高速公路,来往于她的顾客群之间。

妈妈Faku街头小吃摊位在布满灰尘的人行道上就要像的主干道,每当她看到一辆面包车出租车或笨重的城市巴士从两个方向,通常,她粉丝的阴燃余烬油桶纸板,立刻开车热噼啪声嘶嘶声,带肉的,烟熏的香味从敞开的烤架飘向敞开的乘客窗户。这是她最简单的营销技巧,但却非常有效。一眨眼的时间,下了船的乘客在她的货摊前排起了长队,饥饿的肚子在嘟囔着一件东西,任何一个南非人在远处都能用鼻子分辨出来:布雷河附近的boerewors。

boerewors这个词从南非荷兰语翻译过来是“农民的香肠”,这是一个恰当的,但不完整的描述。它当然是香肠,源于荷兰语verste worst。阿非利卡人,荷兰殖民者的后代,当然也是农民。取决于你吃的是谁,或者你跟谁说话,boerewors的味道特征,就像它的历史一样,可以是简单的,也可以是复杂的。

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Boerewors是一种粗磨的、通常很厚的、主要是牛肉的香肠,根据法律,它必须包含至少90%的肉和不超过30%的脂肪。它的调味料包括大量的香菜、丁香、肉豆蔻、胡椒和盐,然后按照传统将其塞进猪或羊的肠子里,卷成六英尺长的连续卷。它是一个受法律保护的术语,任何其他不符合肉含量要求的东西都不能被称为boerewors;它必须相应地贴上“wors”的标签,并描述其主要肉类成分,这些成分通常来自野生动物,比如kudu。

Boerewors也是南非最具标志性、最常见的菜肴之一。在东开普省柯克伍德主街上的卡鲁屠宰场,Lucky Scritch在过去28年里几乎每天都按照这道菜谱制作新鲜Boerewors。

2月的一个夏日清晨,当小镇偶尔出现的电力供应在10点左右恢复时,斯克里奇立即行动起来,准备当天的第一批。卡鲁屠宰场准备的肉条很受欢迎,大多是用银边肉或其他类似的最高级动物的肉条,斯克里奇和他瘦长的徒弟泰姆贝拉尼·洛瓦纳(Thembelani Lolwana)当天早上就已经分好了。这些银边的装饰和尾饰形成了boerewors的基础。根据他自己的说法,肉的A3等级是众所周知的配料。

在屠宰场冷藏后的房间里,在闪闪发光的钢桌子、刚宰杀的尸体和一排排五颜六色的屠夫刀的墙壁之间,斯克里奇解释了质量的关键作用,而洛瓦纳则负责第一轮的调味和混合。

斯克里奇说:“一些boerewors使用较差或较老动物的更硬的切割,你马上就能尝到不同的味道。”“我们只采购我们能找到的最新鲜的食物,而且我们每天都做,这样冰箱里的存货就不会保存太久。”

在耐心指导Thembelani的话语之间,这位会说三种语言的科萨中年男子用一只监督的眼睛看着他的徒弟量了量,然后倒了一公升的醋,他制作了一包香料混合物,用于最重要的下一步,即肉的最后调味。

所有Boerewer的基本口味都是相同的,但这些香料的不同比例区分了不同的配方,并定义了一系列不同的风格,通常以产地命名。精确的比例仍然是一个高度机密的问题,店主约翰·斯瓦特懒洋洋地靠在门框上,对整个过程进行连续的评论,当被问到哪一种成分主导了他的配方时,他显得有些腼腆。

“哦,你知道,”他笑着说,“一点这个,一点那个。可能比大多数人多一点芫荽和肉豆蔻。”这是所有Boerewers制造商的工厂标准答案。

斯克里奇用一把切肉片的刀尖刺穿香料包的一角,然后在大约30公斤的肉上倒掉除残渣以外的所有东西。他和Lolwana用手臂挖到肘部,当他们用手小心搅拌混合物以确保几乎每个立方体都经过调味时,Swart详细描述了每一步的重要性。

这位头发花白、肩膀宽阔的阿非利卡人拥有并经营这家屠宰场已有40多年。他的详细描述揭示了制作boerewors的复杂过程。

斯瓦特说:“我们在这个阶段给它调味,因为一旦它经过研磨,你就会想要尽可能少地处理它。”“你的磨刀必须尽可能锋利,因为你想切成块,而不是把它们弄碎。”

这是为了确保更饱满的口感和稠度,并在整个烹饪过程中尽可能地保留味道。

“我们也不添加额外的脂肪,因为我们修剪银边的方式确保了足够高的脂肪含量,以达到合适的口味。”

所有Boerewer的基本口味都是相同的,但这些香料的不同比例区分了不同的配方,并定义了一系列不同的风格,通常以产地命名。哈里坎宁安在联合国的照片…

所有Boerewer的基本口味都是相同的,但这些香料的不同比例区分了不同的配方,并定义了一系列不同的风格,通常以产地命名。照片作者哈利坎宁安Unsplash

肉调味后,斯克里奇和洛尔瓦那轻轻地将混合物倒入与屠宰场一样古老、经过精心打磨的磨床的不锈钢喂食碗中。然后,马达发出响亮的呼噜声,所有的声音都被淹没了。

然后,绞碎的牛肉被转移到一根直径约1英尺的直立钢管上,通过引导杆和圆形钢环固定在一个方形底座的顶部。把盖子拧下来,然后接上喂食管,自然的肠子被卷在上面并隔开。他利用不同直径的肠道创造出所需的厚度,并将右手的拇指和食指捏成圆形,同时他的左手和右腿通过拨动杠杆来启动填充物。

刹那间,肉以飞快的速度进入肠内,再加上斯克里奇紧紧地用手指控制,防止了香肠内形成气囊。在几轮展览之后,尤妮斯·马普接替了他。这位极具天赋的新秀仅仅在几个月的时间里表现得很糟糕,他使用了一种稍微不同的夹球技术来达到和老将一样的速度和稳定的结果。不到20分钟,当天的整批boerewors就被填满了不同的厚度,以满足不同的顾客的喜好,新鲜屠宰的肉的香味带着淡淡的香菜和肉豆蔻飘进了店面。

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柯克伍德镇(Kirkwood)尽管有英文名,却是典型的阿非利卡人农耕小镇,位于该国东南部最南端肥沃的星期日河(Sundays River)岸边。它位于广阔的半干旱平原卡鲁(Karoo)的边缘,卡鲁是南非中部高地地区,也是阿非利卡人(Afrikaners)的文化中心,因此也是布埃尔沃斯(boerewors)的文化中心。

1652年4月6日,荷兰航海家、殖民地行政官Johan Anthoniszoon(又名Jan) van Riebeeck抵达桌湾(Table Bay)的岩石海岸,这里后来被称为开普敦,当时被称为臭名昭著的风暴角。荷兰东印度公司派他到好望角建立一个补给站,为通往印度的海上贸易线路上的船只提供补给。他奉命建造一个堡垒,在桌湾建立一个锚地,并建立农业,以便为小吃站提供适当的服务。历史证明他是非洲南端的第一个殖民者。

随着小吃站的发展和繁荣,越来越多的荷兰定居者来到这里,随后是强大的法国胡格诺派、德国人,最后是英国人。这种文化融合最终开始发展出一个独立的、新的身份:一个位于非洲南端的欧洲民族堡垒,讲的语言大部分源于荷兰语。这种语言被称为阿非利卡语,新兴的少数民族称自己为阿非利卡人,有时也称布尔人,或者简单地说,农民。

有一段时间,成为布尔人意味着成为牧民、农场主或商人。他们种植水果,包括酿酒葡萄,以逐渐种植他们的开普定居点。

他们采用了阿非利卡语(最初的文本是用阿拉伯语写的),并围绕它美化了整个文化。他们为自己写了一个原始故事,其中包含了事实、幻想、民间传说和白人至上主义,比例大致相当。这个故事包含了努力工作、开拓精神、殖民主义的努力和自以为是地征服一个大陆的元素。

19世纪之交,荷兰人作为殖民主义霸主被英国人赶出开普省,但为时已晚。此后,南非白人将他们的牛车装上,并在所有道路上绕开他们所认为的压迫。他们离开了开普岛上郁郁葱葱的农田和温和的气候,穿过干旱荒凉的卡鲁河,穿过奥兰治河和瓦尔河,爬过高耸的德拉肯斯堡山脉,向北和向东,进入阿巴瑟姆布和阿马彭多、亚马祖鲁、索托和斯威士兰,以及科伊和桑,在一次大规模的内陆迁徙中,这次迁徙被简单地称为“伟大的跋涉”。

一个多世纪后的第二次世界大战结束时,通过精明的领导、政治角力、歧视性政策、文化优先主义和种族排他性,阿非利卡人成功地巩固了自己作为国家政治和文化主导力量的地位,尽管当时他们还不到人口的20%。

在每年的4月6日,这些南非白人纪念Jan van Riebeeck来到好望角,作为他们国家的诞生。在每一个这样的场合,在集市和乡村集市的白色亚麻桌布上,在粉刷成白色的社区和柯克伍德(Kirkwood)这样古色古香的乡村小镇上,他们的烹饪传统biltong、beskuit和boerewors将成为庆祝活动的中心内容。

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当然,当范·里贝克(van Riebeeck)和他的8名女性和82名男性的团队在1652年的这一天踏上非洲土地时,他们并不是最南端的首批居民。

他在桌湾受到霍伊人的欢迎,霍伊人是与布须曼人有关的土著群体,或桑人,他们被认为是地球上最古老的人类社会之一,据估计,他们在次大陆上已经存在了8万年。一些游牧狩猎采集者在某种程度上获得了牲畜,并沿着该国的西南和东部海岸定居下来,最终发展成为一个文化上相关但又不同的群体,被称为Khoekhoe, Khoikhoi或Khoi people,自15世纪末欧洲人第一次绕过非洲底部开始,他们就一直在为过往船只提供淡水和补给。

开普敦半岛的科伊人从一开始的安全距离观看范里比克的殖民地开始了一个不太吉利的开端。在经历了最初的艰难困苦和几次灾难性的歉收后,开普敦的殖民地开始站稳脚跟,随着葡萄园的开垦和庄稼的种植,殖民地变成了荷兰殖民地,很快,这个殖民地就出现了劳动力短缺。

游牧民族Khoi,曾经在季节里四处游荡,为他们庞大的牛群寻找最好的牧场,突然被赶出了他们自己的肥沃土地。不出所料,他们不愿让大多数人来填补这一短缺。因此,殖民地用欧洲殖民地最熟悉的方式回应了对自由劳动力的需求:从其他地方引进奴隶。

1658年3月28日,荷兰东印度商船阿默斯福特号上载有174人。很快,被奴役的人开始从莫桑比克、马达加斯加和非洲大陆的其他地方,从遥远的南亚和东南亚,或从欧洲人进行人体交易牟利的任何地方来到这里。历史学家罗伯特·谢尔(Robert Shell)估计,到1808年开普废除奴隶制时,已有6.3万人被输入开普殖民地。

随着文化的突然融合,语言和方言的混乱,被奴役的人们迫切需要方便地彼此交流,而唯一共同的语言特征就是主人的语言。所以,他们把第一批定居者的高地荷兰语与马来语、葡萄牙语、印度尼西亚语、少量的阿拉伯语、法语和德语以及当地的霍伊语和San语的元素融合在一起,创造出了一种最初被贬义地称为厨房荷兰语的东西,但后来演变成一种通常发音喉音但富有花卉表现力的语言,称为阿非利卡语。

在所有类似的社会中,被奴役的人会做他们被迫做的任何事。他们耕种土地,照料庄稼,放牧牲畜,以维持茶点站的运转,以及欧洲与东方的海上贸易。他们清理农场,为日益繁荣的殖民者建造豪宅,养育他们的孩子,管理和维护他们的家庭。他们在偏僻的农场里为孤独的boers生了私生子。他们煮熟。

开普敦的地中海气候有利于农业发展,桌湾稍稍以北的丘陵地带和河谷地带的土壤肥沃,适合葡萄、谷物、种子和软果的生长。在大多数情况下,新鲜的农产品和优质的肉类都是现成的或季节性的,而且由于Table Bay是印度海上航线上如此重要的中途停留和贸易点,所以从家里带回来的香料也是如此。

就像被奴役的人们靠语言勉强度日一样,他们也靠吸收和适应食物勉强度日。由于欧洲人的口味不适应辛辣的菜肴,厨师们逐渐引入口味,开发出新的菜肴,这些菜肴往往结合了环境中的一些影响,但总是强烈地基于他们熟悉的食谱。

“开普的马来亚人和印尼人做他们知道的菜,然后加入荷兰人喜欢的元素,”作家、食物历史学家和南非美食专家卡斯·亚伯拉罕斯解释说。她将另一道菜boboti的起源归因于这一过程,boboti是所谓的开普马来菜的特色:五香牛肉糜与葡萄干或小葡萄干混合,在上面淋上鸡蛋。荷兰人喜欢用水果做菜,而印尼人喜欢用肉豆蔻、丁香、月桂叶和香菜等香料。像bobotie这样的菜肴就是这种文化接触的自然结果。”

据亚伯拉罕斯说,开普马来菜最受印尼烹饪的影响,尽管地理上的参照有点让人困惑,但马来菜的影响在南非菜上留下了不可磨灭的印记,它创造了一种简单、辛辣、无所不包、营养高、口味复杂的菜式。

亚伯拉罕斯说:“这些香料已经渗透到所有具有象征意义的南非菜肴中,从咖喱鱼到丹宁夫莱,再到biltong和牛奶挞。”

亚伯拉罕斯,尽管被公认为是马来角烹饪方面最重要的专家,但坚持认为这个词不存在,或者至少不应该存在。

“这就是南非菜,”她说。像boerewors和bobotie这样的东西已经脱离了它们的根,成为这个国家特有的东西。他们从这里吸取一点,从那里吸取一点,创造出一些全新的东西。”

她分享了上世纪70年代初的一件轶事,当时她为丈夫的橄榄球俱乐部做饭,那个俱乐部在当时应该是一个“有色人种”社区,被政府强制隔离。

“我做了千层面,但我用的是绿色面条,当然,我还按照我们喜欢的方式在肉里加了香料。比赛后的第二天,所有球员的母亲都打电话给我,问我为他们儿子做的那道绿色的菜是什么。他们都在找烤宽面条的配方,但他们以前从没听说过烤宽面条!真正的意大利妈妈们如果看到我们对他们的菜做了什么,一定会吓坏的,并坚持我们不叫它千层面。但我们就是这么做的,你知道吗?我们把它做成想要吃的样子。”

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Braai是一个南非荷兰语单词,chesa nyama是它的isiZulu等价词,它不仅描述了烧煤、直接加热烹饪方法、实现这种烹饪方法的设备以及提供这种烹饪方法的非正式餐厅,还描述了通常发生的广受欢迎的社交活动。照片作者博萨在英语维基百科,Public domain, via Wikimedia Commons.

Braai是一个南非荷兰语单词,chesa nyama是它的isiZulu等价词,它不仅描述了烧煤、直接加热烹饪方法、实现这种烹饪方法的设备以及提供这种烹饪方法的非正式餐厅,还描述了通常发生的广受欢迎的社交活动。照片作者博萨在英语维基百科,通过维基共享,公共领域。

所有不同的南非文化传统上都使用户外,以火为基础的烹饪,历史上是出于需要或方便,但自20世纪中后期以来,越来越多地是为了享受。温和、温暖和阳光充足的气候确保了braai或chesa nyama成为一个中心的文化试金石。Braai是阿非利卡语中的一个单词,chesa nyama是isiZulu语中的对应词,它不仅描述了火上加油、直接加热的烹饪方法、用来烹饪的设备和提供这种食物的非正式餐厅,而且还描述了通常举行这种活动的普遍流行的社交活动。

boerewors的丰富性和辣味与在明火上烧烤产生的烟熏风味完美地互补,这些味道似乎与任何南非亚文化所能满足的搭配都很好,从肥美的羊排到切得厚的牛排;从查卡拉卡和puthu pap粥到土豆沙拉和火烤奶酪,番茄和洋葱三明治。当卡鲁屠宰场不同文化背景的顾客依次被问到为什么boerewors是任何braai的基石时,答案总是同样不确定,但却具有决定性:它适用于所有的东西。

“这是绝对必要的!”希拉里·比勒惊呼道星期日泰晤士报,南非最大的周日报纸。“这在很大程度上是我们身份的一部分,也是我们国家的独特之处,因此波尔沃兹人有一种自豪感和传统感。”

她补充说,它作为一种便携式街头食品的受欢迎程度,因为它的价格实惠、容易获得和方便。

著名的名厨和餐馆老板Reuben Riffel将boerewors称为“人民的食物”,并把它的普遍吸引力归因于三个因素的结合:braai文化,对肉类的共同热爱,简单地说,因为它的味道很好。他经常为他爱的人做boerewors,但总是保持简单。他把它裹在一个新鲜的面包卷里,并在上面涂上自制的糖醋酱:这是他对广受喜爱的boerie面包卷的独特诠释。

里弗尔认为,简单是必不可少的,因为Boerewers超越了食谱或菜肴的概念,描述了一种特殊的感觉和独特的画面。只要这是值得尊敬的,你就可以用任何你喜欢的方式,或者用任何你喜欢的东西,不管它来自哪里,也不管你来自哪里。最终,南非白人对布尔沃尔人的看法是正确的,只是没有按照他们的意图。今天的南非人并不是不知道布尔沃尔人的文化起源;毕竟,它仍然以它的名义存在。他们只是简单地接受和适应,并使它为他们工作。

错话普林斯罗

Jaco Prinsloo是一名来自南非Gqeberha的导游和自由撰稿人。他写关于自然、历史、文化和旅行的文章,并发表在Hakai杂志,足迹杂志星期日泰晤士报. 你可以在推特上找到他@EndsOff

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