在布尔韦尔斯背后

通过杰科·普林斯洛

Boerewers是一种香肠,通常在烤箱或明火烤架上烹制。照片由Pexels的前5位拍摄。

Boerewers是一种香肠,通常在烤箱或明火烤架上烹制。照片作者前五名Pexels.

从用作火坑的半截金属油桶后面,法库妈妈可以清楚地看到南北方向。在她的右边,是马瑟韦尔镇,她的家就在南非东南海岸的内陆。远处,在她的前面和左边,是不起眼的内城Gqeberha闪闪发光的高楼大厦,在它们之间,是一段长长的高速公路,来往于她的顾客群之间。

妈妈Faku街头小吃摊位在布满灰尘的人行道上就要像的主干道,每当她看到一辆面包车出租车或笨重的城市巴士从两个方向,通常,她粉丝的阴燃余烬油桶纸板,立刻开车热噼啪声嘶嘶声,带肉的,烟熏的香味从敞开的烤架飘向敞开的乘客窗户。这是她最简单的营销技巧,但却非常有效。一眨眼的时间,下了船的乘客在她的货摊前排起了长队,饥饿的肚子在嘟囔着一件东西,任何一个南非人在远处都能用鼻子分辨出来:布雷河附近的boerewors。

Boerewers一词从南非荷兰语翻译为“农民香肠”,这是一个恰当的描述,如果不完整的话。它当然是一种香肠,源自荷兰的verste香肠。荷兰殖民者的后裔南非白人当然也是农民。根据你吃的是谁,或者你跟谁说话,Boerewers的口味特征,就像它的历史一样,可以简单也可以复杂,就像你做的一样。

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Boerewers是一种粗磨、通常较厚、以牛肉香肠为主的香肠,根据法律规定,香肠必须含有至少90%的肉和不超过30%的脂肪。它用香菜、丁香、肉豆蔻、胡椒和盐调味,然后传统上塞进猪或羊的肠子,卷成六英尺长的连续卷。这是一个受法律保护的术语,任何不符合肉类含量要求的东西都不能称为Boerewers;它必须贴上相应的标签,就像“wors”一样,并附上其主要肉类成分的描述,这些成分通常来自像库杜这样的野生动物。

Boerewers也是南非最具标志性和最普遍的菜肴之一,在东开普省柯克伍德大街上的卡鲁屠宰场,Lucky Scritch在过去28年中几乎每天都按照这个食谱制作新鲜的Boerewers。

在二月一个闷热的夏天早晨,斯克里奇开始行动,准备当天的第一批,只要该镇偶尔间断的供电在10:00左右恢复。卡鲁屠宰场准备了广受欢迎的比尔通屠宰场,主要是从西尔弗赛德或其他类似的最高等级的动物身上切下的,斯克里奇和他的徒弟,瘦长的Thembelani Lolwana在当天早上早些时候已经将成堆的肉分了出来。这些银边的装饰物和端件构成了Boerewers的基础。根据该男子自己的说法,这种肉的A3等级是不那么神秘的成分。

在屠宰场冷藏后的房间里,在闪闪发光的钢桌子、刚宰杀的尸体和一排排五颜六色的屠夫刀的墙壁之间,斯克里奇解释了质量的关键作用,而洛瓦纳则负责第一轮的调味和混合。

斯克里奇说:“一些boerewors使用较差或较老动物的更硬的切割,你马上就能尝到不同的味道。”“我们只采购我们能找到的最新鲜的食物,而且我们每天都做,这样冰箱里的存货就不会保存太久。”

在耐心指导Thembelani的话语之间,这位会说三种语言的科萨中年男子用一只监督的眼睛看着他的徒弟量了量,然后倒了一公升的醋,他制作了一包香料混合物,用于最重要的下一步,即肉的最后调味。

所有Boerewer的基本口味都是相同的,但这些香料的不同比例区分了不同的配方,并定义了一系列不同的风格,通常以产地命名。精确的比例仍然是一个高度机密的问题,店主约翰·斯瓦特懒洋洋地靠在门框上,对整个过程进行连续的评论,当被问到哪一种成分主导了他的配方时,他显得有些腼腆。

“哦,你知道,”他笑着说,“一点这个,一点那个。可能比大多数人多一点芫荽和肉豆蔻。”这是所有Boerewers制造商的工厂标准答案。

斯克里奇用一把切肉片的刀尖刺穿香料包的一角,然后在大约30公斤的肉上倒掉除残渣以外的所有东西。他和Lolwana用手臂挖到肘部,当他们用手小心搅拌混合物以确保几乎每个立方体都经过调味时,Swart详细描述了每一步的重要性。

这位头发灰白、肩膀宽大的南非白人拥有并经营这家屠宰场已有40多年了。他在步入式冷冻柜的嗡嗡声中发出轻微的呼喊声,详细描述了制作Boerewers的复杂过程。

斯瓦特说:“我们在这个阶段给它添加香料,因为一旦它通过研磨机,你就想尽可能少地处理它。”。“研磨机的刀片必须尽可能锋利,因为你想切割大块,而不是捣碎它们。”

这是为了确保更饱满的质地和一致性,并在整个烹饪过程中尽可能保留更多的风味。

“我们也不添加额外的脂肪,因为我们修剪银边的方式确保了足够高的脂肪含量以获得适当的味道。”

所有Boerewer的基本口味都是相同的,但这些香料的不同比例区分了不同的配方,并定义了一系列不同的风格,通常以产地命名。哈里坎宁安在联合国的照片…

所有Boerewer的基本口味都是相同的,但这些香料的不同比例区分了不同的配方,并定义了一系列不同的风格,通常以产地命名。照片作者哈里坎宁安在…上不鞭笞.

肉调味后,斯克里奇和洛尔瓦那轻轻地将混合物倒入与屠宰场一样古老、经过精心打磨的磨床的不锈钢喂食碗中。然后,马达发出响亮的呼噜声,所有的声音都被淹没了。

然后,绞碎的牛肉被转移到一根直径约1英尺的直立钢管上,通过引导杆和圆形钢环固定在一个方形底座的顶部。把盖子拧下来,然后接上喂食管,自然的肠子被卷在上面并隔开。他利用不同直径的肠道创造出所需的厚度,并将右手的拇指和食指捏成圆形,同时他的左手和右腿通过拨动杠杆来启动填充物。

刹那间,肉以飞快的速度进入肠内,再加上斯克里奇紧紧地用手指控制,防止了香肠内形成气囊。在几轮展览之后,尤妮斯·马普接替了他。这位极具天赋的新秀仅仅在几个月的时间里表现得很糟糕,他使用了一种稍微不同的夹球技术来达到和老将一样的速度和稳定的结果。不到20分钟,当天的整批boerewors就被填满了不同的厚度,以满足不同的顾客的喜好,新鲜屠宰的肉的香味带着淡淡的香菜和肉豆蔻飘进了店面。

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柯克伍德镇,尽管它的英文名字,是一个典型的非洲裔农业城镇,位于该国东南端的星期日河肥沃的河岸上。它位于被称为卡鲁(Karoo)的广阔半干旱平原的边缘,是该国的中部高地地区,也是南非白人的文化中心地带,因此也是布尔沃尔人的文化中心地带。

1652年4月6日,荷兰航海家兼殖民地行政长官约翰·安托尼索恩(Johan Anthoniszoon,被称为“扬”)凡·里比克(van Riebeck)抵达了Table Bay的岩石海岸,该海岸后来被称为开普敦,当时被称为声名狼藉的风暴角。荷兰东印度公司派他去,指示他在开普敦建立一个茶点站,为通往印度的新兴和关键的海上贸易航线上的船只提供食品。他奉命建造一座堡垒,在Table Bay建立一个锚地,并建立农业,以便为茶点站提供适当的服务。历史将证明他是非洲南端的第一个殖民者。

随着点心店的发展和繁荣,更多的荷兰定居者来到这里,紧接着是一支强大的法国胡格诺派、德国人以及最终的英国人队伍。这种文化融合最终形成了一种独立的、新的身份:非洲南端的一个欧洲民族堡垒,讲的语言大部分起源于荷兰语。这种语言被称为南非荷兰语,新兴的民族称自己为南非白人,有时称自己为布尔人,或者简单地说,称自己为农民。

有一段时间,成为布尔人意味着成为牧民、农场主或商人。他们种植水果,包括酿酒葡萄,以逐渐种植他们的开普定居点。

他们使用南非荷兰语,其第一个文本是用阿拉伯语书写的,并围绕它美化了整个文化。他们为自己写了一个起源故事,这个故事是事实、幻想、民间传说和白人霸权的大致相同的尺度。这个故事包含了艰苦工作、开拓精神、殖民主义努力和对一个大陆的自以为是的征服。

19世纪之交,荷兰人作为殖民主义霸主被英国人赶出开普省,但为时已晚。此后,南非白人将他们的牛车装上,并在所有道路上绕开他们所认为的压迫。他们离开了开普岛上郁郁葱葱的农田和温和的气候,穿过干旱荒凉的卡鲁河,穿过奥兰治河和瓦尔河,爬过高耸的德拉肯斯堡山脉,向北和向东,进入阿巴瑟姆布和阿马彭多、亚马祖鲁、索托和斯威士兰,以及科伊和桑,在一次大规模的内陆迁徙中,这次迁徙被简单地称为“伟大的跋涉”。

一个多世纪后的第二次世界大战结束时,通过精明的领导、政治争论、歧视性政策、文化优惠和种族排斥,南非白人成功地巩固了自己作为该国政治和文化主导力量的地位,尽管他们当时只占人口的不到20%。

每年4月6日,这些白人南非白人都纪念扬·范·里比克抵达开普敦,作为他们国家的诞生。在这些场合中,在市集和乡村集市上的白色亚麻桌布上,在经过粉刷的社区和古雅的乡村城镇,如柯克伍德,他们的比尔顿、贝斯库伊特和博雷沃的烹饪遗产将成为庆祝活动的中心。

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当然,1652年的那一天,当范·里比克和他的八女八十二男团队踏上非洲土地时,他们并不是最南端的第一批居民。

他在Table Bay受到Khoi人的欢迎,Khoi人是与布须曼人或桑人有关的土著群体,被认为是地球上最古老的人类社会之一,据估计,他们在次大陆已经存在了8万年。一些游牧狩猎采集者在某个时候获得了牲畜,并在该国西南部和东部沿海定居,最终发展成为文化相关但独特的群体,称为Khoekhoe人、Khoikhoi人或Khoi人,自从欧洲人在15世纪末开始绕过非洲的最底层以来,世卫组织一直在向过往船只提供淡水和补给。

开普敦半岛的科伊人从一开始的安全距离观看范里比克的殖民地开始了一个不太吉利的开端。在经历了最初的艰难困苦和几次灾难性的歉收后,开普敦的殖民地开始站稳脚跟,随着葡萄园的开垦和庄稼的种植,殖民地变成了荷兰殖民地,很快,这个殖民地就出现了劳动力短缺。

游牧牧民Khoi习惯于四季漫游,为他们庞大的牛群寻找最好的牧场,但突然被踢出了他们自己的肥沃土地。毫不奇怪,他们最不愿意填补这一短缺。因此,殖民地以欧洲殖民地最熟悉的方式回应了自由劳动力的需求:从其他地方引进被奴役的人。

1658年3月28日,荷兰东印度商船Amersfoort号搭载174人。很快,被奴役的人开始从莫桑比克、马达加斯加和非洲大陆的其他地方,从遥远的南亚和东南亚,或者从任何欧洲人以人体交易牟利的地方来到这里。历史学家罗伯特·谢尔(Robert Shell)估计,到1808年开普敦废除奴隶制时,已有63000人被输入开普敦殖民地。

随着文化的突然融合,语言和方言的混乱,被奴役的人们迫切需要方便地彼此交流,而唯一共同的语言特征就是主人的语言。所以,他们把第一批定居者的高地荷兰语与马来语、葡萄牙语、印度尼西亚语、少量的阿拉伯语、法语和德语以及当地的霍伊语和San语的元素融合在一起,创造出了一种最初被贬义地称为厨房荷兰语的东西,但后来演变成一种通常发音喉音但富有花卉表现力的语言,称为阿非利卡语。

和所有类似的社会一样,被奴役的人做了他们被迫做的任何事情。他们耕种土地,照料庄稼,放牧动物,以维持茶点站,从而维持欧洲与东方的海上贸易。他们清理农田,为日益繁荣的殖民者建造豪宅,抚养子女,管理和维护家庭。他们在与世隔绝的农场为孤独的布尔人生私生子。他们做饭。

开普省的地中海气候有利于农业发展,Table Bay以北的山麓和河谷土壤肥沃,易于种植葡萄、谷物、种子和柔软的水果。新鲜农产品和优质肉类在很大程度上可以随时或季节性地提供给厨师,而Table Bay是印度群岛海上航线上的一个重要中转站和贸易点,来自家乡的香料也是如此。

就像被奴役的人们靠语言勉强度日一样,他们也靠吸收和适应食物勉强度日。由于欧洲人的口味不适应辛辣的菜肴,厨师们逐渐引入口味,开发出新的菜肴,这些菜肴往往结合了环境中的一些影响,但总是强烈地基于他们熟悉的食谱。

“开普省的马来亚人和印尼人烹调了他们熟悉的菜肴,然后融入了荷兰人喜欢的元素,”作家、食品历史学家和南非烹饪专家卡斯·亚伯拉罕解释道。她将这一过程归因于另一道被称为“波波蒂”的马来海角菜的特色菜的起源:用葡萄干或苏丹娜混合的五香牛肉糜,并用威士忌蛋面烘烤。荷兰人喜欢用水果烹调,印度尼西亚人喜欢用肉豆蔻、丁香、月桂叶、芫荽等香料烹调。像波波蒂这样的菜肴只是这种文化接触的自然产物

根据亚伯拉罕的说法,开普马来人的食物最受印度尼西亚烹饪的影响,尽管地理位置有点混乱,但马来人的影响在南非烹饪中留下了不可磨灭的烙印,创造了一种简单、香料重、营养丰富、味道复杂的菜肴的口味。

亚伯拉罕说:“从咖喱鱼到丹宁威利斯,再到比尔顿和牛奶馅饼,这些香料已经渗透到了南非所有具有象征意义的菜肴中。”。

亚伯拉罕斯,尽管被公认为是马来角烹饪方面最重要的专家,但坚持认为这个词不存在,或者至少不应该存在。

“这只是南非菜,”她说。“像Boerewers和bobotie这样的公司已经脱胎换骨,成为这个国家的独特产品。他们从这里和那里汲取了一些经验,创造了一些全新的东西。”

她分享了上世纪70年代初的一件轶事,当时她为丈夫的橄榄球俱乐部做饭,那个俱乐部在当时应该是一个“有色人种”社区,被政府强制隔离。

“我做了千层面,但我用的是绿色面条,当然,我用我们喜欢的方式给肉加了香料。比赛结束后的第二天,所有球员的母亲都打电话给我,问我为他们的儿子做的那道绿色菜是什么。他们都在寻找食谱,但他们以前从来没有听说过千层面!真正的意大利妈妈应该是ho如果他们看到我们对他们的菜做了什么,坚持我们不叫它千层面,他们会后悔的。但我们就是这样做的,你知道吗?我们做的就像我们想吃的一样。”

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Braai是一个南非荷兰语单词,chesa nyama是它的isiZulu等价词,它不仅描述了烧煤、直接加热烹饪方法、实现这种烹饪方法的设备以及提供这种烹饪方法的非正式餐厅,还描述了通常发生的广受欢迎的社交活动。Bothar通过Wikimedia Commons在公共领域的英文维基百科上拍摄的照片。

Braai是一个南非荷兰语单词,chesa nyama是它的isiZulu等价词,它不仅描述了烧煤、直接加热烹饪方法、实现这种烹饪方法的设备以及提供这种烹饪方法的非正式餐厅,还描述了通常发生的广受欢迎的社交活动。照片作者博萨在英语维基百科,通过维基共享,公共领域。

所有不同的南非文化传统上都使用户外,以火为基础的烹饪,历史上是出于需要或方便,但自20世纪中后期以来,越来越多地是为了享受。温和、温暖和阳光充足的气候确保了braai或chesa nyama成为一个中心的文化试金石。Braai是阿非利卡语中的一个单词,chesa nyama是isiZulu语中的对应词,它不仅描述了火上加油、直接加热的烹饪方法、用来烹饪的设备和提供这种食物的非正式餐厅,而且还描述了通常举行这种活动的普遍流行的社交活动。

Boerewers的丰富性和辛辣性与明火烧烤产生的烟熏风味完美搭配,这些味道似乎与任何南非亚文化所能聚集的任何搭配都很相配,从肥美的羊排到厚实的牛排;从chakalaka和puthu pap粥到土豆沙拉、火焰烤奶酪、番茄和洋葱三明治。当Karoo屠宰场的不同文化的顾客依次被问到为什么Boerewers是任何braai的基石时,答案总是同样不确定的,但却有着响亮的结论性:它对任何东西都有效。

获奖的烹饪节目主持人、烹饪书作者、该杂志的食品编辑希拉里·比勒(Hillary Biller)感叹道:“这绝对是一件非常重要的事情!”星期日泰晤士报,南非最大的周日报纸。“这在很大程度上是我们身份的一部分,也是我们国家的独特之处,因此波尔沃兹人有一种自豪感和传统感。”

她补充说,它作为一种便携式街头食品的受欢迎程度因其可负担性、可获得性和便利性而提高。

著名名厨兼餐厅老板鲁本·里费尔(Reuben Riffel)将Boerewer称为“人民的食物”,并将其普遍吸引力归因于三个因素的结合:布雷文化、对肉类的共同热爱,以及非常简单的原因,因为它味道很好。他经常为他所爱的人服务,但总是保持简单。他用一个新鲜的面包卷把它包起来,在上面涂上他自己做的糖醋酱:他用广受爱戴的boerie面包卷做自己的旋转。

里弗尔认为,简单是必不可少的,因为Boerewers超越了食谱或菜肴的概念,描述了一种特殊的感觉和独特的画面。只要这是值得尊敬的,你就可以用任何你喜欢的方式,或者用任何你喜欢的东西,不管它来自哪里,也不管你来自哪里。最终,南非白人对布尔沃尔人的看法是正确的,只是没有按照他们的意图。今天的南非人并不是不知道布尔沃尔人的文化起源;毕竟,它仍然以它的名义存在。他们只是简单地接受和适应,并使它为他们工作。

杰科·普林斯洛

Jaco Prinsloo是来自南非Gqeberha的导游和自由撰稿人。他写有关自然、历史、文化和旅游的文章,并发表在博凯杂志,足迹杂志星期日泰晤士报. 你可以在推特上找到他@尾声.

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