追逐我们曾猜想的泰式甜

文字和照片由约翰·麦克马洪

Massaman可以像凝乳一样浓,也可以像肉汤一样稀。所使用的蛋白质也会根据地区偏好而变化。

Massaman可以像凝乳一样浓,也可以像肉汤一样稀。所使用的蛋白质也会根据地区偏好而变化。

马萨曼咖喱是我心爱的人做的一种咖喱,有孜然的香味和强烈的香料味。
任何一个吞下咖喱的男人都会渴望她.

这是一首诗“Kap He Chom Khrueang Khao Wan”中的一节,翻译过来有点干巴巴的意思是“赞美美味和甜品的游行诗”。暹罗国王拉玛二世写于1800年,指的是他最喜欢的妃子和表妹邦罗公主。他把她的爱比作马萨曼(massaman)的香料,挑出其中的异域成分。

如今,CNN等媒体定期将马萨曼列为世界上最受欢迎的泰国菜之一。丰盛而温和的咖喱菜可能包括鸡肉、牛肉或鱼。在17世纪,当它第一次被提交给大城府的皇室宫廷时,它的外观和制作都是国际性的。配方使用了不熟悉的香料,如孜然、丁香、月桂叶、八角茴香,并称为苏丹娜和坚果。这里干燥多了,更像是一个比里亚尼,而不是你今天可能要吃的东西。随着时间的推移,马萨曼吸收了泰国的精华成分,如椰奶、酸味罗望子、调味虾酱、香料辣椒和甜味橙汁。

如今,它在餐馆里随处可见,甚至在超市里也随处可见;罐装、袋装和脱水形式。我看过马萨曼意大利面、汉堡和比萨饼。需要从微笑之地提供的火热食物中得到喘息的游客可能会寻找它,但它的起源地远离泰国。

泰国北碧府Bell 's Restaurant的主厨兼老板Tong Kanchanapreipet说:“我的许多外国顾客喜欢点massaman,作为更传统的泰国食物的选择。”“我的和大多数不一样。我在瑞士生活了16年,借鉴了一些欧洲的技巧。基本要素依然如旧,咖喱的浓郁与烤花生的味道交织在一起,罗角酱的酸味让肉和蔬菜的柔嫩几近破碎。这就是massaman。”

马萨曼的确切历史被时间所掩盖,与皇室阴谋、国家政治和泰国穆斯林身份交织在一起。从本质上讲,尽管它仍然是一种穆斯林食品,外国的,而且在国内远不如在国际上受欢迎。

***

在17世纪,马萨曼的食谱使用了不熟悉的香料,如孜然、丁香、月桂叶、八角星,并称之为苏丹娜和坚果。

在17世纪,马萨曼的食谱使用了不熟悉的香料,如孜然、丁香、月桂叶、八角星,并称之为苏丹娜和坚果。

马萨曼这个名字来源于泰国伊斯兰发音(Isalam)的音译。它也被拼写为摩瑟尔曼或墨索里曼,这在19世纪很常见。1889年,库恩·英普兰·帕萨科拉翁(Kuhn Ying Plean Passakornrawong)出版了第一本有记载的英文书面食谱,并将其拼写为“苦味橙汁鸡马萨曼”

不管拼写如何,这个名字都是指咖喱起源于波斯。人们普遍认为它是从马来西亚的伊斯兰端传播过来的,就像它的烹饪表亲laksa一样,或者经常被误认为是受印度影响的咖喱。

然而,马萨曼直接从波斯来到首都。波斯在这座皇家城市拥有强大的影响力,日本和葡萄牙也是如此。法国、俄罗斯、荷兰、英国和中国都代表马萨曼出庭。

据学者Santi Sawewimon和厨师David Thompson称,谢赫·艾哈迈德·库米(Sheikh Ahmed Qomi)以商人和大使的身份向王室提交了配方。该配方广受欢迎,并在宫廷和整个大城府庞大的波斯人口中广受欢迎。

1767年,缅甸军队洗劫了首都,将其夷为平地,摧毁了皇室,终结了朝廷。大多数波斯和穆斯林家庭搬到了现在曼谷的通布里地区,但其他人搬到了更远的地方,带着巫士食谱。

***

万朋在孟市场卖咖喱。

万朋在孟市场卖咖喱。

随着这道菜在泰国各地的传播,人们用传统的食材根据当地的口味调整了菜谱。当我在全国各地旅行时,我会寻找一个好的马萨拉门景点,不仅作为舒适的食物,还想了解当地做了哪些调整。

我吃过浓得像凝乳、稀得像肉汤的咖喱。我曾在与缅甸接壤的美洪山省(Mae Hong Son)吃过一种深色的山羊马萨饼,馅料几乎有糖蜜、葡萄干、坚果和生姜。我还在普拉丘阿普·基里汗(Prachuap Kiri Khan)的海滨小镇吃过一种咖喱,土豆、胡萝卜和洋葱都加入了puréed,里面还漂着细嫩的软壳蟹块。

在全国范围内,用于马萨曼的蛋白质会根据不同地区的喜好而变化。鸡肉是最常见的。在南部,那里有大量的穆斯林人口,那里往往有更多的牛肉。在任何一个海岸,都可能有海鲜和鱼。在北方,有历史上受婆罗门影响的地方,一些人仍然不赞成吃牛肉,所以有时猪肉会取代它。

***

泰国大约90%的人口是佛教徒。该国没有官方宗教,但佛教是其文化的组成部分。

“泰国有一个问题,许多泰国佛教人士不相信穆斯林真的可以是泰国人,”一位泰国穆斯林少数民族权利倡导者、教授说,他要求只命名为本。“这是一个政府暗中支持的想法。南部的局势被用作宣传,表明穆斯林是暴力分子,想要分裂。大多数人不知道穆斯林已经在这里生活了数百年,不知道该国一些最著名的家庭是500年前从伊朗移民到这里的,也不知道我们有多少穆斯林曼谷的斯凯比城市本身还要古老。”

本所指的是泰国最南端三个省份的暴力冲突历史,那里的人口约90%是穆斯林。

该地区的前身是北大年王国(Pattani Kingdom), 1909年被同化,没有多大变化。然而,在20世纪30年代末,政治混乱导致了模仿墨索里尼统治下的意大利的法西斯独裁。当时的泰国总理颂干菲布(Songkran Phibul)把统一新成立的泰国作为自己的首要议程,要求所有公民在泰国还是由前王国和帝国拼凑而成的时候,坚持他的“泰国性”理想。在一长串规定的行为中,成为泰国人包括说泰国语和吃泰国食物(这导致了泰式炒粉成为泰国的国菜,但那是另一个故事)。

这些命令的执行导致了南部地区的长期冲突,那里的街头已经有了近20年的军事存在。

尽管泰国各地正在实施新冠疫情封锁,但曼谷市中心日夜被抗议者占领,抗议者要求政府进行系统性改革。七年前,泰国政府在一次军事政变中掌权,没有任何迹象表明政府会做出改变。在泰国,抗议和政变是一个循环的一部分,这个循环可以追溯到Phibul和国家的建立。这也是一个过程,使泰国人的观念始终处于政府向人民传达信息的最前沿。

***

当罗玛二世写下他对咖喱的情诗时,massaman已经被引入100年了。现在,两百多年过去了,咖喱还在不断发展,被越来越多的食客所享用。

食物,也许和其他文化方面没有什么不同,它告诉我们,我们的血统,无论是种族还是文化,与其说是一条从a到B的线,不如说是一张触动全球各地并将我们与当地人联系在一起的网络。

约翰·麦克马洪

约翰·麦克马洪是一位画家和作家,他在过去20年中一直在旅行和工作。他的作品可以在英语国家的平台和出版物上看到。他所有作品的链接可以在mcmahonwrites.com.

http://www.mcmahonwrites.com
以前的
以前的

杜尔塞德莱切颂

下一个
下一个

“这是每个人的事”:关于糖和社区的故事