追逐我们曾猜想的泰式甜

文本和照片约翰麦克马洪

Massaman可以像凝乳一样浓,也可以像肉汤一样稀。所使用的蛋白质也会根据地区偏好而变化。

Massaman可以像凝乳一样浓,也可以像肉汤一样稀。所使用的蛋白质也会根据地区偏好而变化。

马萨曼,我心爱的人做的咖喱,散发着孜然和浓烈的香料香味。
任何吞下咖喱的男人必定会想念她

这是一首诗“Kap He Chom Khrueang Khao Wan”中的一节,翻译过来有点干巴巴的意思是“赞美美味和甜品的游行诗”。暹罗国王拉玛二世写于1800年,指的是他最喜欢的妃子和表妹邦罗公主。他把她的爱比作马萨曼(massaman)的香料,挑出其中的异域成分。

今天,像CNN这样的媒体经常将massaman列为世界上最受欢迎的泰国菜之一。味道浓郁但温和的咖喱菜可能包括鸡肉、牛肉或鱼。在17世纪,当它第一次被呈送到大城府的皇家宫廷时(大城府在外观和外观上都是国际知名的),食谱使用了不熟悉的香料,如孜然、丁香、月桂叶、八角,并要求使用小葡萄干和坚果。它的味道要干得多,更像印度香饭,而不是你今天可能吃到的那种。随着时间的推移,马萨曼吸收了典型的泰国食材,比如椰奶、酸酸的罗望子、用来调味的虾酱、用来调味的辣椒和用来甜味的橙汁。

如今,它在餐馆随处可见,甚至在超市的货架上也能买到;罐装的,袋装的,脱水的。我见过马萨曼意大利面,汉堡和披萨。在这个充满微笑的国度里,辛辣的食物让游客们需要放松一下,他们可能会去寻找它,但它的发源地离泰国很远。

泰国北碧府Bell 's Restaurant的主厨兼老板Tong Kanchanapreipet说:“我的许多外国顾客喜欢点massaman,作为更传统的泰国食物的选择。”“我的和大多数不一样。我在瑞士生活了16年,借鉴了一些欧洲的技巧。基本要素依然如旧,咖喱的浓郁与烤花生的味道交织在一起,罗角酱的酸味让肉和蔬菜的柔嫩几近破碎。这就是massaman。”

马萨曼的确切历史被时间所掩盖,与皇室阴谋、国家政治和泰国穆斯林身份交织在一起。从本质上讲,尽管它仍然是一种穆斯林食品,外国的,而且在国内远不如在国际上受欢迎。

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在17世纪,麻萨曼的食谱使用了不熟悉的香料,如孜然、丁香、月桂叶、八角,还需要小葡萄干和坚果。

在17世纪,麻萨曼的食谱使用了不熟悉的香料,如孜然、丁香、月桂叶、八角,还需要小葡萄干和坚果。

马萨曼这个名字来自伊斯兰教的泰国发音(Isalam)的音译。在19世纪,它也被拼写为mosselmen或musslemen。1889年,Kuhn Ying Plean Passakornrawong发表了第一个有记录的英文食谱,他将其拼写为“带苦橙汁的烤鸡”。

不管怎样拼写,这个名字都是指咖喱起源于波斯。人们普遍认为,它和它的烹饪亲戚laksa一样,起源于以伊斯兰教为主的马来西亚,或者也经常被误认为是受印度影响的咖喱。

然而,马萨曼直接从波斯来到首都。波斯在这座皇家城市拥有强大的影响力,日本和葡萄牙也是如此。法国、俄罗斯、荷兰、英国和中国都代表马萨曼出庭。

据学者桑蒂·索维特蒙和厨师大卫·汤普森说,谢赫·艾哈迈德·库米作为商人和大使在听众中向王室介绍了这一食谱。这一食谱受到宫廷和大城府相当大的波斯人口的喜爱并受到欢迎。

1767年,缅甸军队洗劫了首都,将其夷为平地,摧毁了皇室,终结了朝廷。大多数波斯和穆斯林家庭搬到了现在曼谷的通布里地区,但其他人搬到了更远的地方,带着巫士食谱。

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万朋在普通市场上卖咖喱。

万朋在普通市场上卖咖喱。

随着这道菜在泰国的传播,人们用传统的食材来改变食谱,以适应当地的口味。当我在这个国家旅行时,我会寻找一个不错的massalamen地点,不仅是作为一种舒适的食物,也是为了了解当地做了哪些地方的调整。

我吃过浓得像凝乳、稀得像肉汤的咖喱。我曾在与缅甸接壤的美洪山省(Mae Hong Son)吃过一种深色的山羊马萨饼,馅料几乎有糖蜜、葡萄干、坚果和生姜。我还在普拉丘阿普·基里汗(Prachuap Kiri Khan)的海滨小镇吃过一种咖喱,土豆、胡萝卜和洋葱都加入了puréed,里面还漂着细嫩的软壳蟹块。

在全国范围内,用于马萨曼的蛋白质会根据不同地区的喜好而变化。鸡肉是最常见的。在南部,那里有大量的穆斯林人口,那里往往有更多的牛肉。在任何一个海岸,都可能有海鲜和鱼。在北方,有历史上受婆罗门影响的地方,一些人仍然不赞成吃牛肉,所以有时猪肉会取代它。

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大约90%的泰国人是佛教徒。这个国家没有官方宗教,但佛教是其文化的组成部分。

“在泰国有一个问题,那就是许多信奉佛教的泰国人不相信穆斯林能真正成为泰国人,”一位要求只具名为本(Ben)的教授表示。他是泰国穆斯林少数民族权利的倡导者。“政府默默支持这一想法。南部的局势被用作宣传,表明穆斯林是暴力的,想要分裂。大多数人不知道穆斯林已经在这里生活了数百年,泰国一些最显赫的家族500年前从伊朗移民到这里,也不知道曼谷有比这座城市还要古老的清真寺。”

本指的是泰国最南端的三个省的暴力冲突历史,那里90%的人口是穆斯林。

该地区的前身是北大年王国(Pattani Kingdom), 1909年被同化,没有多大变化。然而,在20世纪30年代末,政治混乱导致了模仿墨索里尼统治下的意大利的法西斯独裁。当时的泰国总理颂干菲布(Songkran Phibul)把统一新成立的泰国作为自己的首要议程,要求所有公民在泰国还是由前王国和帝国拼凑而成的时候,坚持他的“泰国性”理想。在一长串规定的行为中,成为泰国人包括说泰国语和吃泰国食物(这导致了泰式炒粉成为泰国的国菜,但那是另一个故事)。

这些命令的执行导致了南部地区的长期冲突,那里的街头已经有了近20年的军事存在。

尽管泰国各地都在因新冠疫情而实施封锁,但曼谷市中心日夜被抗议者占据,他们要求七年前在军事政变中掌权的政府进行系统性改革,目前没有任何让步的迹象。抗议和政变是泰国循环的一部分,可以追溯到菲布尔和建国时期。在这个过程中,政府向民众传达的信息中始终把“泰国性”的概念放在首位。

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当罗玛二世写下他对咖喱的情诗时,massaman已经被引入100年了。现在,两百多年过去了,咖喱还在不断发展,被越来越多的食客所享用。

食物,也许不像其他文化方面,向我们展示了我们的血统、种族或文化,与其说是一条从a到B的线,不如说是一条连接全球各地并将我们与当地人民联系在一起的网。

约翰麦克马洪

约翰·麦克马洪是一位画家和作家,他在过去的20年里一直在旅行和工作。他的作品可以在所有英语国家的平台和出版物上看到。他所有作品的链接可以在mcmahonwrites.com

http://www.mcmahonwrites.com
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