法国烹饪的语法变化

通过艾米丽摩纳哥

在餐桌上挤满了人,没有地方放酒杯之后,人们才开始改用主菜。由Gabriella Clare Marino在Unsplash上拍摄。

在餐桌上挤满了人,没有地方放酒杯之后,人们才开始改用主菜。图片由加布里埃尔克莱尔马里诺Unsplash

被联合国教科文组织列入非物质文化遗产名录的法国美食,是一种围坐在漂亮的餐桌旁享用的节日餐,其结构固定:开胃酒、前菜、主菜、奶酪、甜点和消化食品。这是一顿欢乐的大餐,但它也高度系统化:餐桌上有谁,餐桌上有什么,以及上菜的方式。

法国烹饪记者伊曼纽尔·鲁宾(Emmanuel Rubin)说:“在法国,菜肴和美食是社会的一面不可思议的镜子。”

几十年后,人类学家克劳德·列维·施特劳斯(Claude Lévi Strauss)将一种文化的烹饪称为“一种下意识地将其结构翻译成的语言”,这是一种回应。但法国餐的“语法”并不是那么固定和坚定。也就是说,这一结构不仅是在仅仅两个世纪前作为一种服务开始的或者俄罗斯式的服务,它取代了已有的服务à la française,但法国的烹饪规范正处于又一场革命的边缘。

但我们有点超前了。

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18世纪以前,法国的烹饪规范都是关于餐桌艺术的。在调制菜单时,厨师们对菜肴的味道和外观给予同等的重视:它们的镀层、排列方式、彼此之间的关系。根据Jean-Pierre Poulain 2002年的书,营养社会学在美国,这种服务是“严格规范的”,法国的服务因其绝对的复杂性而从当时的欧洲同类服务中脱颖而出。

专门研究烹饪和美食学的法国历史学家帕特里克·朗伯格(Patrick Rambourg)解释说:“当时的想法是,把所有的菜按顺序摆放在桌子上。”他指出,“一场宴会可能会有几十道菜。”

然而,在18世纪,法国式的服务受到了严厉的批评,尤其是瑞士平等主义哲学家让-雅克·卢梭。据拉姆堡说,这部分是由于服务的需求;值得注意的是,每个客人“必须有自己的员工”。桌子上摆满了碗碟,没有地方放杯子。

但事实上,口渴的用餐者需要自己的贴身男仆(而且贴身男仆可以自由地在他认为合适的时候用水切酒),这并不是这种餐食变得“笨拙”的唯一原因

“尽管我们试图使之现代化,但法式服务已经不再符合社会的发展了,”Rambourg说。它与平等主义政治格格不入,平等主义政治推动了法国大革命,并在1789年确立了人权和公民权利;随着18世纪60年代发明的餐厅越来越受欢迎,这也就没有必要了。

因此,法国开始接受一种新的结构:一道菜接着一道菜的递进。朗伯格说,服务à la russe“清空了桌子”。他声称,对于法式服务的流失,当时存在“真正的争论”,甚至有一段时间,“混合服务”很受欢迎,凉菜摆在桌上,热菜依次上桌。

“几个世纪以来,法国厨师一直认为法国菜包括摆在餐桌上的方式,”兰堡说,并指出,当时的批评家,如安东宁·卡雷姆(Antonin Carême),可能是法国第一位名人厨师和一位认为糕点和建筑只是同一艺术的两极的帕蒂西耶(p–tissier),都在哀叹这一点新潮流的“简约”,要求“装饰性的一面”回归。对普兰来说,这种“装饰性”的一面是法国烹饪方法的一部分,普兰将其定义为“烹饪和餐桌礼仪的审美化”。他承认“所有文化都呈现出审美化的食物形式。”他还断言,“很少有人将其推向法国美食所达到的成熟程度。”

随着更平等主义思想的民主化,在法国,课程服务也越来越受欢迎。但是,尽管批评者担心,这种新的结构并不缺乏成熟和繁荣的机会。在那些提供镀金奶酪推车或提供普通裤子的豪华餐厅里,这种现象仍然很明显一种间隙性的、酒精含量高的冰沙,可以让人在饱足后很长时间内继续吃下一道菜,更不用说在一排叉子、刀子和玻璃杯中用餐了,直到今天礼仪老师还在高薪工作。

“在19世纪的整个过程中,看到一张‘资产阶级’的桌子上摆满了盘子、玻璃杯和餐具,这是相当不光彩的,”朗堡说。“这是因为,我们逐渐放弃了à la française服务而是朝着一个能在桌子上留下更多空间的服务方向发展。”

这种新的服务有足够的空间来实现这种繁荣,但这种结构本身就受到了各个社会阶层的欢迎。游客到法国50年前无疑会遇到entree-plat-dessert格式在任何环境中,随机一个工作日的晚上,可能是吃的一个工人阶级家庭,例如,一个猪肉陶罐,后跟一个烤鸡、绿色沙拉,各式各样的奶酪,最后,一个自制的或现成的甜点。

兰堡指出,这种结构“仍然是法国餐的典范,无论是在家里、办公室自助餐厅、中端餐厅、卡车停靠站,还是在美食餐厅。”

在某种程度上,由于它的普遍性,这种结构的有序性似乎是不可触及的。直到现在。

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法国目前正在经历另一场进餐时间革命。在法国家庭中,不仅朗堡童年时吃过的芝士沙拉消失了,连开胃菜甚至芝士菜本身也成了“祭品”:法国前总统尼古拉•萨科齐(Nicolas Sarkozy)在2012年任职期间,将奶酪从午餐日程中删除,这让法国人民非常懊恼。

就像三个世纪前法式服务被取代一样,这场革命不是一夜之间发生的。在某种程度上,这是法国工作与生活平衡演变的自然进程。就在上世纪90年代,家庭离开各自的工作和学校,回家吃两小时、三道菜的午餐还是很常见的。根据社会保障组织Malakoff Méderic 2011年的一项研究,如今法国人花在午餐休息上的时间只有22分钟。同样的趋势也适用于晚餐。

“今天,大多数法国人不在餐桌上吃饭,”鲁宾说。“他们边看电视边在沙发上吃饭。”

他说,这反映了法国文化的全球化——是的,也反映了法国文化的美国化——这也体现在一种新的健康意识态度上。

他说:“你不能在早上、中午和晚上塞满东西。”。“人们不想再这样了。”

除了国际影响外,法国餐结构的一些变化可以归因于食品生产过程本身。

工业化不仅早在20世纪50年代就开始在法国的风土中缓慢发展,而且开始使用化学稳定的法式面包它取代了过去的发酵面包,巴氏杀菌奶酪取代了一些生牛奶品种,但它也传播到了餐馆。

“大约10年前,当我第一次来到巴黎时,这里的食物非常糟糕,”Delling-Williams说。事实上,当时,这片土地上到处都是餐馆,供应着单调乏味的、工业生产的、法国曾经闻名的经典菜肴,试图保持正宗的俄罗斯菜。

与此同时,现代主义的“酒馆经济”机构有一个简化的目标。自从1992年伊夫·坎黛博德(Yves Camdeborde)开了La Régalade餐厅以来,这些小酒馆的受欢迎程度一直在慢慢上升,但它们摒弃了法国餐厅长期以来的许多华丽和环境:亚麻制品、玻璃器皿、餐具、漂亮的法国瓷器和打着领结的服务员都不见了。

“也许有某种诚意,”鲁宾说,这些小酒馆,他说,“打破了法国烹饪的规则”。“它变得太资产阶级了。太过时了。我不知道。”

小酒馆的兴起在突出法国食材的质量方面是值得称赞的,与过去高度程式化的法国餐相比,它相对简单可能是未来的一个指标。

如今,法国的Deliveroo和Uber Eats等应用程序的受欢迎程度正在飙升,甚至在流感大流行之前也是如此。当法国人做饭时,他们受到了国外的影响,准备的饭菜不符合开胃菜、主菜、奶酪、甜点的语法:炒薯条、意大利面、汉堡。要求用法式面包擦盘子的丰盛菜肴被降级到偶尔的星期天;据统计,自1950年以来,面包消费量下降了三分之一法国西部省。街头小吃在一度禁止吃和走的文化中取得了胜利;鲁宾称之为“开胃化”(tapasization),即共享小盘的普遍做法,已经渗透到菜单中,而菜单曾经被划分为开胃菜和主菜的高墙。

爱德华·戴林-威廉姆斯(Edward Delling-Williams)是一名英国厨师,也是Le Grand Bain餐厅的老板,他已经在巴黎工作了十多年。他注意到了巴黎餐饮界的这种演变,过去的小酒馆和啤酒馆已经被“一切的现代主义版本”所取代,他认为这种同质化在很大程度上要归功于社交媒体。

他说:“它只是在某种程度上加速了一切。”他指出,厨师们无需走出家门,就可以轻松地接受来自全球各地同事的影响。如今,在巴黎,在伦敦的奥托伦基也能找到同样的地中海餐盘;在哥本哈根的诺玛发现了同样的乳酵素;和纽约Levain餐厅的饼干一样。

全球化的影响是显而易见的,即使是在巴黎菜单上的现代主义简洁中,现在的菜单更注重当地的顶级食材,而不是法国料理长期以来所熟知的技术:炸薯条、炸薯条、火锅。

鲁宾说:“我们已经不再用华丽的词句、两三行就写出主要内容了。”“现在是‘快餐’。”“哈克,酢浆草,石榴汁。’你无法理解。”

鲁宾哀叹这种变化可能会一点一点地导致围绕着法国餐的传统恶化。

“这有点自相矛盾,”他说。“当法国餐被列入联合国教科文组织的名录时,这是一种空洞的认可。因为我们知道这顿饭不存在。或者更确切地说,它已经不存在了。”

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也就是说,如果你仔细观察,你会发现法国在本质上以一些最令人惊讶的方式依赖它的饮食结构。

走在巴黎的任何一条街道上,或者在法国的任何一个小城市和一些较大的村庄里,很明显,法国已经接受了来自国外的美食,但法国人不一定像这些文化和国家的本地人那样在法国消费这些食物。就像日本的吉诃夫把西式炸肉排变成了加米饭和庞珠酱的katsu一样,法国人也用自己的结构来吸收外国菜肴。

朗堡援引了早在19世纪就存在的证据,当时一个名为Jardin d’acclimation的协会每年都会举办一场宴会,介绍来自国外的产品。

“那是在帝国时期,”他说,并指出法国在非洲和亚洲的部分地区仍有殖民存在。他说,在这些发现的时代,食物总是“在法国餐的背景下”呈现。例如,近年来,中国的菜单上出现了用刀叉吃汉堡包的情况,或者出现了一些开胃菜和甜点,比如生卷心菜沙拉、点心、芝麻牛脂糖或蒸糯米和椰子球,否则这些菜可能不会出现在中餐菜单上。

“我认为,在我们国家,我们很难仅仅拥有一个主体,”Rambourg说。“对我们大多数人来说,即使我们吃的是日本菜,我们也希望这顿饭或多或少具有法国风味。”

从国外许多口味和菜肴与法国有着复杂的历史,如蒸粗麦粉,到达其殖民频道,或百吉饼,通过纽约来到法国,没有波兰德系犹太人的人口,,总的来说,避免post-Occupation法国。如今,不同之处在于,这些食物和口味出现在法国菜单上,并不要求餐厅作为一个民族或文化的整体而存在。

当戴林-威廉姆斯第一次在巴黎的Au Passage餐厅开始烹饪时,他对外国风味充满了自我意识。他自称是泰国菜的粉丝,他解释说,他经常会出去吃一道菜,只是受到启发,把味道变成“欧洲人更熟悉的食物”。他回忆说,举例来说,他喜欢在餐馆里吃一道由卷心菜、花生和甜鱼露混合而成的菜。在这些影响下,他做了一盘用平底锅煎的球芽甘蓝加柠檬黄油乳剂、自制的乳清干酪和碎榛子果仁。

“每个人都想,这太神奇了!”他回忆道。“基本上我所做的就是吃了这道泰国沙拉,并用了不同的配料。”

像Kei Kobayashi这样的厨师,他是第一位在法国获得三颗星米其林奖的日本厨师,也就是2011年法国顶级厨师入围决赛的法裔韩国人皮埃尔·桑·博耶(Pierre Sang Boyer)采用了类似的方法,在他们的法国菜中加入紫苏、泡菜或芝麻。在Mi-Kwabo餐厅,圭亚那出生的大厨埃里斯·邦德(Elis Bond)将泛非洲风味和食材与技术和结构结合在一起,完全保留了法国风格,将Côte d ' ivory的香蕉与阿尔及利亚哈里萨酱和当地的Challans鸭融合在一起;改变了家庭用餐的观念,用许多更小的盘子。

“对于开胃菜,一个人可能有三个盘子,”他说。“所以,你看到了事物欢乐的一面,但又有所不同。”

邦德并不认为他的做法是在与非洲美食保持距离,而是为法国食客重新定义它们的一种方式。对邦德来说,这是帮助当地人“以另一种方式谈论这道菜”的最好方式。

法国现代餐饮界的其他一些人正试图重振经典菜肴和旧时的氛围,比如La Bourse et La Vie的丹尼尔·罗斯(Daniel Rose)和Chez La Vieille, La Poule au Pot的Jean-François Piège,或者是比加勒(Bouillon Pigalle)背后的团队,他们的价格要低得多。但是Delling-Williams把这种方法称为“闪回”。这些餐厅满足了人们的需求,尤其是游客的需求。

根据Gouzy的说法,过于简单的、以风土为导向的食物的趋势正在逐渐消失,而法国烹饪奇观可能会以一种变化回归。

在他的Pantagruel餐厅,Gouzy依靠的是法国技术、法国口味,没错,还有那古老的餐桌艺术:法国亚麻制品、法国玻璃器皿、桌旁雕刻、专业服务员。这家餐厅开业仅一年(由于新冠疫情的封锁,开业仅几个月),1月份迎来了第一颗米其林之星。

Pantagruel的食物新鲜,有创意,有创意。Gouzy对法国丰富的地方美食和他所认为的巴黎风土很感兴趣,他愉快地玩弄着开玩笑式的kébab,自20世纪80年代随着土耳其移民浪潮来到法国后,kébab已经成为一种流行的街头小吃,还有许多日本厨师所钟爱的紫苏和芝麻,他们在当地餐饮领域重新诠释了经典的法国美食(受到食客和米其林指南的一致好评)。但他没有迷恋这种食物,也没有把它放在琥珀里,而是把它吸收到自己的烹饪哲学中:一种拥抱经典技术的烹饪哲学——制作母酱,在高温下用平底锅烹饪——当然,还有法国餐本身的结构。

“我们有millions-millions !——菜肴取决于地区,”古兹说。“我们还受到邻国和移民的影响,这让我们的美食更加丰富。所以真的,我不知道我们为什么需要认同其他东西。”

在他的餐厅里,Gouzy喜欢热闹,flambéing crêpes和bruléeing的韭葱点心餐桌;服务员会同步移除钟形罩,并邀请食客查看隐藏在下面的东西。他致力于回归法国制造的桌布、玻璃器皿和现代瓷器。

“这不是自负;他说。“这是我们身份的一部分,我们需要向它靠拢。”

“法国已经进化了。我们必须现代化,但我们不能忘记我们来自哪里,”他说。“我们不能仅仅依靠我们的祖先。我认为,我们也必须为他们而竞争。”

也许是时候让法国餐饮再次脱颖而出了:不是作为一个整体或虚假的怀旧堡垒,而是作为历史和外国影响的多元文化结合。

“人们说,好吧,我们正在失去这种古老的、传统的法国烹饪风格,”Delling-Williams说。“但你说的只是某个时代的法国美食,是由某些书籍和某些人定义的。但是法国菜——就像所有的菜一样,就像语言一样——已经进化了。我们花了很长时间才做到这一点。”

艾米丽摩纳哥

艾米丽·摩纳哥是一位住在巴黎的美国作家。她喜欢品尝新奶酪,喜欢用19世纪法国文学偶像的事实让人厌烦。她的作品曾发表在《纽约时报》上EatingWell杂志Atlas Obscura、英国广播公司(BBC)等。可以在Instagram和推特@emily_in_france上找到她。

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