“这是每个人的事”:关于糖和社区的故事

通过Shikha Kaiwar

早在欧洲殖民者到来之前,阿贝纳基人就开始在春天从枫树上收集树液,并将其煮沸以浓缩糖。帕特里克·托马索(Patrick Tomasso)拍摄于《非闪电》(Unsplash)。

早在欧洲移民到来之前,阿贝纳基人就开始在春天采集枫树汁液并将其煮沸浓缩成糖。图片由帕特里克·托马索在…上不鞭笞

你会注意到瓶子首先是光滑的米色,顶部有一个小小的残留把手,这让人想起了过去用来储存糖浆的陶罐。瓶子狭窄的嘴膨胀成一个沉重的下半部分,几乎完全被标签覆盖,标签上自豪地宣称“佛蒙特州纯枫糖浆”。有森林中的小木屋、雪盖的亮红色谷仓、数英里的绿色山脉和收集树液的农民(几乎都是白人)的图像。

有两件事明显缺失。

首先是提到Abenaki人,他们在欧洲殖民者到来之前已经种植枫糖浆数千年了。第二个是任何地区和口味的描述。因为和葡萄酒一样,佛蒙特州枫树糖浆也有着丰富、美味的历史,值得我们去了解。来自佛蒙特州东北王国的阿贝纳基人亚历克斯·科托瓦(Alex Cotnoir)也有办法做到这一点。

科托瓦是把佛蒙特州东北王国称为家园的部落的一部分。他的祖父是部落委员会成员,原籍魁北克的奥达纳克保留地;他的祖母来自同一个保留地。

1949年,佛蒙特州州长给东北王国起了一个名字,作为振兴旅游业和承认这个美丽、文化独特的地区的一种方式。位于今天的巴顿附近,有着强大的法国/魁北克人的影响,他们在边界上来回移动。多年来,这里一直是东海岸人的避暑胜地,远在华盛顿特区。这里是最后一个内陆鲑鱼渔场,还有大量的奶牛养殖、奶酪加工、木材,当然还有枫树糖浆。

佛蒙特州是美国最大的枫糖浆生产商,在该州,枫糖浆的大部分生产源自其东北王国。Cotnoir将其归因于Abenaki在制作糖浆时的深厚根基,同时仔细保护土地。

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早在欧洲殖民者到来之前,阿贝纳基人就开始在春天从枫树上收集树液,并将其煮沸以浓缩糖。书面和口头记录都记录了使用桦树皮篮收集树液的情况,树液在一夜之间被冷冻,形成了一种自然的渗透过程,顶部的水结冰并被舀出以增加糖的浓度。

加糖是一个漫长的过程;科特诺瓦回忆了他的成长过程,他的家人会在早上他上学之前开始煮,然后在晚饭后结束。他和他的妹妹会骑着雪上摩托过来,从收集槽中加入树液,然后测量糖浆的密度,以得到合适的糖浓度。在一天结束的时候,这个过程产生了大约1.5加仑的糖浆,足够他们和社区里的家人和朋友吃。

科诺的家人不是唯一一个在家制作糖浆的人。许多阿贝纳基家庭和非阿贝纳基家庭在他们自己的车库或糖厂也这样做。

科特诺瓦说:“佛蒙特人开玩笑说,枫糖浆流在他们的血管里,就像它流在树上一样。”“你知道现在是春天,因为你会看到蒸汽云从人们的房子或糖屋蒸发。在这个时候,你知道你可以随便去别人家,开始聊天,在蒸发器旁边聊上几个小时来保暖。”

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有这么多人自己做,很容易品尝到枫糖浆,就像葡萄酒、咖啡和巧克力一样,有风土。阿贝纳基人几个世纪以来一直很清楚这一点。就像葡萄藤一样,枫树生长的地方和方式会影响树液的味道。

科诺一家在朝南的山坡上采摘树木,白天阳光充足,生产带有肉桂色调的糖浆。还有一些生产的糖浆味道像肉豆蔻、糖蜜、香蕉、蜂蜜、咖啡等等。枫树本身就有150多种化合物.这些物质不仅来自糖,还来自氨基酸和其他化合物,这些化合物存在于木材、土壤、空气和该地区的动物中——基本上是整个森林生态系统。

“枫糖浆就是森林,”科诺说。

即使是相邻生长的树木也会产生不同的糖浆,这取决于它们被敲打的时间、汁液被煮多长时间以及树木的故事情节。科托瓦记得有一棵树被闪电击中,弯成两半。它产生的汁液很少,但一旦煮沸,糖浆呈深黄色,超级甜,有强烈的肉桂味。在更广泛的消费市场中,这样的故事往往被忽视。

科托瓦说,枫糖浆之所以如此独特,其可及性是众多因素之一。每盎司枫糖浆比葡萄酒贵,但更容易制作,也更常用。

“这是每个人的事情,”科诺说。在佛蒙特州,大多数人都可以到户外,在自家后院敲打一棵枫树,然后制作糖浆。你不需要有一个大葡萄园或多年的经验,甚至不需要任何花哨的工具;即使只需要一个钻头和一个塑料袋,你也可以在家里收集树液并制作糖浆。

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科特诺瓦说,重要的是给人们一个词汇,让他们像谈论葡萄酒一样谈论枫糖浆,并教育他们枫糖浆不仅仅是浇在煎饼上的。

Abenaki的做法是根据枫糖浆的味道来使用枫糖浆,比如在鹿肉、鸭子或鱼中涂抹;与船首饰炒;作为草药疗法的添加剂。它是一种日常配料,可以使食物变的更有风味,同时也能将社区凝聚在一起,并将他们与建立了土著历史的土地联系在一起。

这些土地被称为阿贝纳基语中的N'dakinna,是这个社区数千年的家园。种植枫糖浆的一个关键方面是可持续地这样做,以保护N'dakinna并将其美丽代代相传。阿贝纳基人几代人以来一直在独自保护森林生态系统。没有森林,就没有风土。

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在20世纪初,由于非土著农民清除其他树种种植枫树,森林面临着失去其独特多样性的风险。桦树和榆树开始消失,它们为枫树生物多样性提供的自然保护提高了树木的免疫力,保护其免受害虫的侵害,使其寿命更长,并维持森林动植物群。

在过去的几十年里,随着气候变化成为人们关注的焦点,随着大规模糖浆生产的普及,佛蒙特州建立了严格的森林管理体系来保护其生物多样性。今天,该地区25%的树木必须是非枫树物种,枫树必须至少是54英寸和10英寸直径在它们被敲击之前。

2015年创建的鸟类友好枫树项目允许生产者与专业保护生物学家合作,创造一个当地鸟类能够繁衍生息的森林环境。对于枫树来说,这些鸟类提供了一个抵御入侵昆虫的缓冲区,并在糖浆的最终产品中添加了另一种独特的风土元素。

随着大规模生产方法的增加,他们切断了社区方面和任何表面上的风土。最大的生产商甜树(Sweet Tree)在该州拥有45万多个水龙头和多个轰鸣的锅炉,每个锅炉都有货运引擎那么大。它使用天然气而不是木材来煮沸树液,这是一种更有效的方法,大约每20分钟产生一加仑。

与科诺家族形成对比的是,科诺家族在一个集中区域拥有43个水龙头。虽然这些大型企业确实从当地购买糖浆来帮助生产,但它们将糖浆结合在一起,生产出一种“标准化”产品,成本更低,并且失去了区域性的、多样化的口味。

“这就是牛奶行业所做的,”Cotnoir指出。“牛奶从不同地区混合在一起,形成均质。枫糖浆也是如此。”

在极端情况下,非常大规模的生产商正在生产以玉米糖浆为基础的仿枫糖浆,旨在以成本的一小部分生产出高质量的佛蒙特糖浆。他们使用与小镇生活相关的图像,如木屋,这些图像加上较低的价格,吸引了不知道区别的消费者。

“真正的枫糖浆会更贵,因为它反映了它的艰苦工作,”科托瓦说。

这项工作不仅包括将树液煮成糖浆,还包括维护森林景观。仿冒品品牌是在为玉米清理的土地上生产的,这些土地由于过度使用和缺乏生物多样性而随着时间的推移而被侵蚀。

真正的枫糖浆的大型生产商也有更多的资源获得美国农业部有机认证,这对消费者很有吸引力,但Abenaki当地人很难做到。完成认证过程需要花费1000多美元,他们需要升级设施,重新铺设墙壁,覆盖暴露的灯泡,并确保地板的材料(砾石,而不是污垢)和厚度正确。Abenaki人经常使用传统的动物脂肪消泡剂来防止树液沸腾,这也不符合认证标准。其中一项要求是禁止“整棵树收割”或砍伐整棵树。阿贝纳基人定期砍伐树木,用于制作传统工艺品、假发和篮子,这是另一个挑战。考虑到糖化操作的规模较小以及糖化的家庭因素,获得有机认证在经济上是不可行的。

如今,枫糖浆在许多美国家庭中很常见。了解它的历史有助于维系土著社区,并承认他们与构成美国的这片土地的世代深厚的联系。

“否则,这是另一种形式的擦除,”科托瓦说,“另一种错误的说法是白人定居者来‘帮助’当地人,因为我们没有知识或技能。”

科诺鼓励消费者深入研究,挑战他们的味觉和他们与糖浆的关系。小型家族企业突出了在大规模生产中迷失的风土和社区,讲述了土地和支撑土地的Abenaki人的故事。

Shikha Kaiwar

SHIHA是一个糕点厨师和作家以前总部设在旧金山,但现在在伦敦。她写的是食物、第一代身份,当然还有食谱。她的作品已以粗体斜体、7x7格式发表在她自己的博客上,shikhalamode.com.她的Instagram账号是@shikhalamode。

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