“这是每个人的事情”:糖和社区的故事

通过什哈凯瓦尔

早在欧洲殖民者到来之前,阿贝纳基人就开始在春天从枫树上收集树液,并将其煮沸以浓缩糖。照片作者Patrick Tomasso.在uns。

早在欧洲殖民者到来之前,阿贝纳基人就开始在春天从枫树上收集树液,并将其煮沸以浓缩糖。照片作者Patrick Tomasso.uns

您将注意到瓶子的第一光滑和米色,顶部有一个小小的痕迹手柄,厚脸皮提醒的陶器水壶过去常常存放糖浆。瓶子狭窄的嘴巴气球变成了一个沉重的下半部分,几乎完全被标签覆盖,它自豪地宣称,“佛蒙特州纯枫糖浆的状态”。在树林里,有一个日志小木屋的图像,雪上屋顶,明亮的红色谷仓,英里的绿色山脉,以及农民(几乎总是白色)收集SAP。

两件事明显丢失。

第一个是任何提到阿贝纳基人,他们在欧洲定居者到来之前一直培养枫糖浆。第二个是区域和味道的任何描述。因为像葡萄酒一样,佛蒙特州枫树糖浆具有丰富的美味过去,值得知道。来自佛蒙特州东北王国的Abenaki和Alex Cotnoir,了解如何做到这一点。

Cotnoir是叫佛蒙特东北王国之家的部落的一部分。他的祖父在部落委员会上,最初来自魁北克省奥多包预订;他的祖母来自相同的预订。

1949年,佛蒙特州的州长将东北王国作为一种振兴旅游业的方式,并认识到这一美丽,文化鲜明的地区。位于当天巴顿周围,有一个强大的法国/魁北克地区的影响,横跨边境来回移动。多年来,据华盛顿州的华盛顿州的夏季避风港是一个夏季避风港。最后一个内陆鲑鱼渔业中的一个持续存在,以及充足的乳制品,奶酪酿造,木材,当然,枫糖浆。

佛蒙特州是国家顶级枫树糖浆生产商,在该州内,大多数生产源于其东北王国。Cotnoir归因于Abenaki的深根,在仔细保留土地时制作糖浆。

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在欧洲定居者到达之前,Abenaki在春天的时间里从枫树上加糖,并将其沸腾以凝结糖。书面和口头记录注意使用桦树树皮篮收集SAP,将SAP留在一夜之间以冻结,从而创造一个天然的渗透过程,在顶部冻结的水并舀出来增加糖的浓度。

糖化是一个漫长的过程;科托瓦讲述了他是如何长大的,他的家人会在早上他上学前开始煮沸,然后在晚饭后结束。他和他的妹妹会骑着摩托雪橇从收集箱中加入糖浆,然后测量糖浆的密度,以获得合适的糖浓度。在一天结束时,这个过程产生了大约1.5加仑的糖浆,足够他们以及社区的家人和朋友食用。

Cotnoir的家族不是家里唯一一个制作糖浆的家族。许多Abenaki和非Abenaki家庭与他们拥有的车库或糖所做的相同。

科托瓦说:“佛蒙特州人开玩笑说,枫树糖浆在他们的血管里流淌,就像它在树上流淌一样。”。“你知道现在是春天,因为你会看到蒸汽云从人们的房子或糖厂蒸发。在这个时候,你知道你可以在任何人的地方停下来,开始交谈,在蒸发缸旁聊上几个小时来保持温暖。”

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有了这么多人制作自己的人,易于味道,看看枫糖浆,就像葡萄酒和咖啡和巧克力一样,有陶器。agenaki一直很清楚这一点。就像葡萄藤一样,枫树生长的地方以及如何影响SAP如何品尝。

Cotnoir的家庭在南方的斜坡上露出树木,白天收到很多阳光,用肉桂底部产生糖浆。其他人产生糖浆,可以味道像肉豆蔻,糖蜜,香蕉,蜂蜜,咖啡等等。枫树本身有超过150种化合物. 这些不仅来自糖,还来自氨基酸和其他化合物,这些化合物存在于木材、土壤、空气和该地区的动物(基本上是整个森林生态系统)中。

“枫糖浆是森林,”科特诺伊尔说。

即使是彼此相邻的树木也可以产生不同的糖浆,根据它们被挖掘,SAP煮沸的时间和该树的个体故事情节。Cotnoir记得一棵树被闪电击中并弯曲成两半。它产生了很少的SAP,但一旦煮沸,糖浆是深黄色,超级甜美,肉桂强烈品尝。像这样的故事往往被忽视在更广泛的消费市场中。

Cotnoir说,它的可访问性是使枫树糖浆如同独一无二的东西之一。每盎司,枫糖浆比葡萄酒更昂贵,但更容易制作和更常用。

“这是每个人的事情,”科特诺伊尔说。在佛蒙特州,大多数人可以外出,在后院敲打枫树,并制作糖浆。您不需要拥有大型葡萄园或多年的经验,甚至是任何花哨的工具;即使只是钻头和塑料袋,你也可以收集SAP并在家里制作糖浆。

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科托瓦说,重要的是给人们一个词汇,让他们像谈论葡萄酒一样谈论枫糖浆,并教育他们枫糖浆不仅仅是浇在煎饼上。

阿贝纳基人使用枫糖浆的方式多种多样,这取决于枫糖浆作为鹿肉、鸭子或鱼的摩擦剂的味道;用提琴头炒;作为草药的添加剂。它是一种日常配料,可以调节食物的季节并使其明亮,同时将社区聚集在一起,并将他们与他们的土著历史所建立的土地联系起来。

这些土地,叫做阿贝纳基语中的N'dakinna,这是千年来这个社区的家。栽培枫糖浆的一部分面是可持续的,以便保护N'Dakinna并将其美丽从一代人发电。Abenaki一直在自己保护森林生态系统。没有森林,没有传染令。

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在20世纪初,由于非土着农民清除了种植枫树的其他树种,森林面临着失去独特多样性的风险。桦树和榆树开始消失,并与他们携带枫树 - 生物多样性的自然保护增加了树免疫力,并保护它免受害虫,让它居住较长,维持森林植物群和动物群。

在过去的几十年中,随着气候变化来到最前沿,随着糖浆的大规模生产变得流行,佛蒙特州创造了一个僵硬的森林管理系统,以保护其生物多样性。今天,该地区25%的树木必须是非枫树物种,枫树必须至少直径54英寸和10英寸在他们挖掘之前。

鸟类友好的枫树项目于2015年创建,使生产者能够与专门保护生物学家合作,以创造一个森林环境,当地鸟类可以茁壮成长。对于枫树,这些鸟类为侵袭性昆虫提供缓冲液,并在糖浆的最终产品中添加陶醉的另一个独特元素。

随着大规模生产方法的增加,他们削减了社区方面和任何透雷尔的外表。最大的生产商甜树,拥有超过450,000水龙头蔓延到状态和多个咆哮的锅炉,每种咆哮的锅炉,每种烧伤锅炉都是货运引擎的大小。它采用天然气,而不是木材,煮沸的液体,一种更有效的方法,每20分钟左右加入加仑。

与Cotnoir的家庭相比,在集中区中有43个水龙头。虽然这些较大的操作确实从当地人购买糖浆以帮助其生产,但它们将其结合在一起,以创建一个“标准化”产品,以更少成本并失去区域,多样化的品尝笔记。

“这就是牛奶行业的所作所为,”Cotnoir说明。“牛奶全部与不同地区混合在一起以变得均匀。同样的事情正在枫糖浆发生。“

在其极端,非常大规模的生产商生产玉米糖浆的仿制枫糖浆,旨在以成本的一小部分模仿高品质的佛蒙特糖浆。他们使用与小城镇生活相关的图像,如日志小木屋,以及较低的价格,在不了解差异的消费者中吸引消费者。

“真正的枫糖浆将更贵,因为它反映了进入它的艰苦工作,”科特诺里尔说。

那项工作不包括将SAP煮沸到糖浆中,而是保持森林景观。淘汰品牌在为玉米清除的土地上生产,从过度使用和缺乏生物多样性时变得侵蚀的土地。

Real Maple Syrup的大型生产商也有更多的资源来成为USDA有机认证,这对消费者吸引人,但Abenaki当地人可能很难做到。完成认证过程的价格超过1,000美元,他们需要升级其设施以重新覆盖墙壁,覆盖暴露的灯泡并确保地板是合适的材料(砾石,而不是污垢)和厚度。Abenaki人们经常使用传统的动物脂肪消泡剂来防止SAP沸腾,这也不符合认证标准。并且禁止进行“整个树收获”的要求之一或整个树的切割。Abenaki定期砍伐树木以用于传统工艺品,Wigwams和篮子,从而呈现另一个挑战。鉴于较少的诽谤行动和加糖的家族方面,获得有机认证在财务上是不可行的。

今天,枫糖浆在许多美国家庭中很常见。了解它的历史有助于维持土著社区,并承认他们与构成美国的土地有着深厚的世代联系。

“否则,这是另一种形式的擦除形式,”Cotnoir说,“白色定居者的另一个错误叙述进入”帮助“当地人,因为我们没有知识或技能。”

Cotnoir鼓励消费者看起来更深,并挑战他们的口味和与糖浆的关系。小型家庭企业突出了大规模生产迷失的雷带和社区,并讲述了一个关于持续物的土地和阿卜纳贝基人的故事。

什哈凯瓦尔

Shikha是一位以前位于旧金山的糕点厨师和作家,但现在在伦敦。她写了关于食物,第一代身份,当然是食谱。她的工作已经发表在粗体斜体,7x7,以及她自己的博客上,shikhalamode.com.. 她可以在Instagram的@shikhalamode上找到。

http://www.shikhalamode.com.
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