罗福棠是一种广东汤,味道像家一样

通过王丽莎

这是用猪肉、八角、红枣和黛康炖的罗福棠。

这是用猪肉、八角、红枣和黛康炖的罗福棠。

中国东南部的广东话,谦逊但强化培养基配方被称为老火湯,或lo呸通(字面意思是“老火汤”),是餐桌上必不可少的大米。但遗憾的是,在离散家庭成员中,这些温和但有意义的家庭友好象征在冠状病毒大流行期间供不应求,许多家庭无法彼此见面,更不用说共享一张桌子了。

中山大学民俗学博士生姚丽梅(音译)说:“粤语中有这样一种说法。”广州位于香港西北约75英里处。“宁可吃无肉的饭,也不愿吃无汤的饭。”

慢炖几个小时以提取和加深味道,它们由一些简单的成分组成:通常是一种蛋白质,与水果、蔬菜、坚果或种子混合,有时与草药混合,但通常不是。它们在用餐开始时提供,可以作为饮料饮用。(广受赞誉的烹饪书作家格雷斯·杨的祖父“从未喝过一滴白水”,她在1999年获得詹姆斯·比尔德提名的烹饪书《中国厨房的智慧,只有汤和茶》中写道,就像大多数传统粤语一样。)

《罗福棠》讲述的是原始层次的营养,是家庭和家族的安慰本质。姚美蕾摄。

《罗福棠》讲述的是原始层次的营养,是家庭和家族的安慰本质。姚美蕾摄。

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罗佛堂是中医宗旨的基石食物疗法,旨在根据年龄、性别、体质以及气候和季节,通过饮食恢复身体平衡。

“爸爸和妈妈……在秋天给我们煮芥末绿汤来增强我们抵抗流感的能力,冬瓜凉汤来让我们远离夏天的炎热,豆瓣菜汤是因为它在一年中的任何时候都很好吃,”杨在她关于汤的章节中写道。

但是,消费罗福棠的健康特性并不总是那么刻意。烹饪和食品作家阿德里安·张(Adrian Chang)将其比作给孩子们喂奶的本能。

“罗福棠在我们的文化中根深蒂固,是你身体所需要的东西,”他说,“它是生命的长生不老药,甚至没有考虑它是否与食物和药物一样重要。”

Martin Yan、畅销书作家和独一无二的主人燕会做饭,赞扬2009年罗福棠食谱前言中的肉汤及其治疗特性。

“每当我感到疲惫和憔悴时,我都会想起母亲在餐桌上的智慧之言:喝汤!汤是我回归基本生活的方式……在中国,我们相信汤的预防和治疗功效……多年来,我一直在食谱中强调汤的重要性以及它们值得我关注的突出位置在我们的饮食中。”

但它们不仅仅是一顿饭中的另一道菜或治疗补品;它们是关于原始层次上的营养,是家庭和家族的安慰本质。

“汤不仅仅是汤,汤是家人之间关爱的象征,”多伦多高档中餐馆丽华轩(Lai Wah Heen)的老板曾广生(Canson Tsang)说。他说,它是在大锅里煮的,非常适合几代人一起生活。“如果你不得不工作到很晚,你的父母会在餐桌上为你留一碗汤。即使它不热,你仍然会喜欢它。”

姚强调了家庭的温暖和母爱的关怀,他指出,在香港著名作家李碧华的作品中,汤经常是一种文化象征霸王别姬).

她说:“李娜总是用罗福棠来表达爱。”。“它通常被抽象地描述为一位慈爱的母亲温暖而关爱的爱抚。”这与汤在家庭日常生活中的作用有关:一般来说,汤只有在全家一起吃饭、吃饭或周末时才会煮。她说:“每当我听到妈妈在煮汤,我都会准时回家吃晚饭。”。“经过长时间的渗透,它已成为一种身体记忆。”

姚指出,通常是母亲做这些汤,这不仅是因为中国传统的劳动分工,而且因为据说母亲更适应每个家庭成员的身体和情感状况。

‘她们心情不好吗?她们有干咳吗?妈妈们会根据这些情况选择煮哪种罗福棠。正是这种对细节的关注和这种特殊性,使得这汤特别令人心旷神怡。’

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冬瓜瓜皮鸭汤(据说可以吸收油脂降低胆固醇)是丽华轩的炒面之一。照片由丽华轩提供。

冬瓜瓜皮鸭汤(据说可以吸收油脂降低胆固醇)是丽华轩的炒面之一。照片由丽华轩提供。

去年秋天,曾荫权的一位常客问赖华欣是否可以为住在餐馆附近的成年子女准备传统自制汤。父母希望确保他们的孩子即使不能一起吃饭,也能得到一剂舒缓、恢复性的汤剂。

曾俊华还说,他使用的是祖母的经典食谱三个汤在12月的外卖菜单上,这是从内部给你温暖的食物的最佳时机。有冬瓜和橘皮鸭汤(据信可以吸收油脂以降低胆固醇);猪肉肉汤,配中国杏仁(被认为有助于呼吸健康)和梨(被认为对干燥的冬季皮肤有保湿作用);还有鸡肉和新鲜椰子的清汤(众所周知,椰子可以消炎,曾荫权很喜欢这种味道)。两份售价约为12.50加元,四份售价约为16.50加元,在微波炉中放置几分钟后即可食用,并可在冰箱中储存一周。他们必须至少提前一天点餐:“这不是你点餐时可以当场做的那种汤,”曾说。

他注意到,丽华轩的汤似乎特别受年轻一代的欢迎,他们想家,也许从来没有学过做汤。(这家餐馆很诱人。)Instagram帐户第三代美籍华人张(音译)现在正努力向母亲学习食谱。

“我不是在这种知识的环境下长大的,事实上,我甚至有点拒绝了这种知识,因为我想感觉自己更像美国人。”他相信他并不孤单。“在过去的一年里,年轻、进步的亚裔美国人开始非常深入地探究他们的根源。我认为,事实上,年轻的亚裔美国人对夺回对我们传统叙事的控制有着很大的热情。”

黎华熙的to go汤可能是唯一一款特别包装的lo foh Tong,它吸引了海外华人社区对其的向往,同时也试图将其介绍给更广泛的受众。曾荫权寻求的汤对中国食客来说很熟悉,但对非中国食客来说也很方便,到目前为止,反馈是积极的mong的客户非常多样化,顾客要求更多的品种(他很想在肉汤中加入乳鸽和鱼肚,但他表示,对于非中国顾客来说,他不能吃“太异国情调了”)

然而,总的来说,这些汤还没有被非广东人发现。杨的食谱是极少数包含罗福棠食谱的食谱之一。

“没人写这件事,”她笑着告诉我。“我认为这是我书中最有趣的方面,事实上,从来没有人谈论过这些汤。甚至没有一篇关于它们的文章。所有关于中国厨房的文章都是关于宫保鸡丁、糖醋猪肉,所有这些常见的东西。美国主流对这些汤真的没有任何兴趣这些汤都是药用的。

“西方对汤的概念是浓浓的、厚重的、奶油般的、充满味道的,”杨继续说。“汤非常可口,但它是一种非常纯净、简单的味道。有些汤甚至不含盐。有些汤有三种成分!”

杨说,更重要的是,大多数西方人仍然从根本上不相信食物作为一种治疗手段的观点,这是中国人长期以来广泛承认的。1400年前,被称为中国医学之王的孙思邈,规定当医生治疗疾病时,“用食物来治疗它,如果食物不能治愈它,然后使用药物。”

杨指出,这是她写作的主要原因中国厨房的智慧。

“烹饪是有智慧的——这不仅仅是关于,这是我母亲的肉卷食谱,这是我叔叔最喜欢的通心粉和奶酪。这种食物很美味,但要遵循中国的食如药的原则。”

也许这一哲学最具体的例子就是,看看几个世纪以来新妈妈的传统饮用强化汤以生姜、海藻和猪蹄等食材为特色,在产后的第一个月治愈和补充身体。在整个亚洲,这是一种常见的民间习俗,由母亲和她们的母亲代代相传,今天在亚裔美国女性中仍然存在,部分原因是特色食品配送服务和一些像前四十天.

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罗福通是广东省和珠江三角洲的食物和饮料,包括香港、澳门和广州,也称Canton和广东省会。中草药。当地人寻求缓解与该地区炎热和潮湿有关的不适;幸运的是,亚热带气候和肥沃的土壤也产生了丰富多样的动植物,大量的中草药可以冷却体内热量或缓解闷热。为了缓解这些草药的苦味,广州人将当地的动植物组合成汤。这种气候也会使胃不安,所以像粥和汤这样容易吸收的液体食物在那里很受欢迎。

如今,该地区的餐馆在广告中兜售季节性汤,烹饪大师们发布菜谱,政府在观光指南中将其作为当地特色菜进行宣传。这种汤甚至在网站上被命名主题曲“最难的是每天做粤菜汤……”

“几乎这里的每个人都能根据不同的季节和不同的药用功能背诵不同的汤料配方,”姚说,“这几乎是当地人与生俱来的能力。”

回到美国,许多人发现这些汤干净、纯净的味道超过了任何健康益处。Chang说他从小就很喜欢这种味道。

“莲藕、萝卜、排骨,也许是枣椰枣排骨汤,慢煮,配一些根类蔬菜,对吧?”

杨对此表示赞同。“我90%的注意力都集中在这是一道非常美味的汤上,我也意识到它对健康有好处。我吃它主要不是为了健康,我可以消化它的味道。我真的很喜欢它的味道、味道和香气,莲藕有点硬,而且它有这些味道。”有点像秋葵的红豆,蘑菇的甜味,有点肉味,红枣的果味,我非常喜欢。”

但她承认,这可能需要慢慢养成。“我认识的非中国人中,至少有50%的人会说,‘嗯,我可以喝,但这不是我的最爱。’”

举个例子,四味汤是最著名的粤菜汤之一(杨氏的食谱包括莲子、山药、百合和枸杞),“我觉得你应该和它一起长大。”

我确实花了一段时间来欣赏他们。小时候,我常常是最后一个离开餐桌的人,在洗碗碟、关掉厨房的灯很久之后,我闷闷不乐地独自坐着,被判在我被解雇之前喝完汤。我盯着那只温热的小碗,灵机一动地想办法秘密处理碗里的东西。(我肯定不止一个室内植物已经被肉汤强化了。)

多年后,我意识到,我的搭档也是广东人,当他主动问我祖母是否可以再来一份她的汤时,他是一个守护者。她特别为它们感到自豪,而我的姑姑直到最近才学会这些食谱,那时我的祖母已经虚弱得不能做了。Po Po两年前去世,享年91岁。现在就做——切菜,搅拌,勺子啜饮,锅在窥视,窗户雾气蒙蒙,空气中弥漫着好几个小时的芳香——“这是一种让记忆鲜活的方法,”我姨妈最近在一次家庭聚会上说。事实证明,这些汤可以作为很多东西的药膏。

王丽莎

王丽莎(@macabasco Instagram)是纽约皇后区的一名作家兼编辑。她是《Vogue》的高级数字系列编辑和研究经理,曾为《卫报》(the Guardian)、《名利场》(Vanity Fair)、《Slate》、《Eater》、《Bon Appétit》、《Teen Vogue》和许多少数民族媒体出版物撰稿。

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